Som jag nämnt tidigare så började allt med pizza. Jakten på en botten som var lika bra som Sara Palmieris, men naturligt glutenfria mjölsorter. Framförallt en botten som kan mäta sig med det alla andra får på pizzeriorna. Detta är den botten jag landade i till slut, i somras efter många försök och bak. En botten jag är väldigt nöjd med och har bjudit många icke intolerant på, med god respons och feedback.

Detta inlägg innehåller affiliatelänkar till Lindroos Hälsa

Men vägen hit, den var inte spikrak. Det har varit matigt, stärkelsefyllt, torrt, blött, hårt, segt och jag minns inte alla nitar. Men jag har vridit och vänt, analyserat och laborerat tills vi står där vi är nu. Som jag skriver ovan har jag bjudit både intoleranta och icke intoleranta på den här degen, till och med besökt en gammal kollega på hans Napolitanska pizzeria och bakat av den i en riktig pizzaugn. Han var väldigt nöjd och jämförde med de köpta bottnar som finns på marknaden.

Recept

MängdIngredienser
4st bottnar
420gRismjöl
120gPotatismjöl
60gMajsmjöl
15gXantangummi
7gPhysilliumhusk
12gStrösocker
18gSalt
5gJäst
600gVatten, kallt
liteolivolja

Metod

  1. Väg upp alla torra ingredienser förutom saltet
  2. Väg upp vatten och lös upp jästen i vattnet
  3. Tillsätt 1/4 av mjölblandningen, blanda ut i vattnet för hand
  4. Tillsätt 1/4 av mjölet och arbeta in det i degen
  5. Tillsätt salt och 1/4 av mjölet, arbeta in i degen
  6. Tillsätt det sista mjölet och arbeta till en jämn deg, för hand
  7. Häll lite olivolja på arbetsbänken och stjälp upp degen på oljan
  8. Dela den i 4 lika stora bitar, 270-300gram styck
  9. Forma dem till släta runda bullar och olja in dem på utsidan
  10. Plasta dem individuellt och lämna framme att jäsa i 1h
  11. Sätt in i kylen och låt stå där i ca 72h
  12. 3-4h innan det är dags att baka av dem så ta ut dem ur kylen och låt dem stå i rumstemperatur
  13. Förvärm ugnen på 275°c, varmluft med övervärme. Kan du få din ugn varmare så kör på det ju varmare desto bättre. Jag förvärmer i 45-60min innan det är dags att baka av pizzorna. OBS! Använd en pizzasten, baksidan på grillplåten från Ipinium eller ett gourmetstål att baka pizzorna på. Jag använder även en pizzaspade för att kunna flytta dem i och ur ugnen
  14. Baka ut för hand på mjölad bänk, ca 30cm i diameter. När jag bakar ut använder jag rismjöl. Se klippet nedan för en snabb genomgång av vägen igenom utbakningen av degen. Viktigt att ha koll så den inte fastnar i bänken, lyft då med stekspade och kasta in lite mer mjöl. Övning ger färdighet och tempo. Ge inte upp om det är svårt i början.
  15. Toppa med tomatsås, mozzarella och dina favorittoppings. Längre ner på sidan kan du hitta några av mina favoriter
  16. Pensla kanten med olivolja innan ugnen, för att binda det lösa rismjölet, så blir det mindre mjöligt i munnen.
  17. Baka i 5-8min, beroende på ugn, temperatur, tjocklek på degen och mängd fyllning. Jag brukar titta på färgen på kanten och på osten. Osten ska bubbla över hela pizzan och börja få färg. Kanten ska ha rest sig och vara minst gyllenbrun

Jästabell

Mängd jästAntal dagar
5g3-dygn
12g2-dydn
20g1-dygn
35g4-8h

Jästabell

Om man vill använda receptet men inte vill, kan eller hinner vänta i 3-dygn så kan man justera mängden jäst.

I 1-3dygn så gör precis som ovan, 1h framme och sen kyl.

För den korta på 4-8h, jäs i rumstemperatur. Sen tycker jag personligen efter många test att degen blir godast efter 3-dygn i kylen.

Toppings

Hur lägger jag pålägg på pizzan och vad kan vara gott?

Jag börjar alltid med tomatsåsen och lämnar ca 4cm av kanten utan tomatsås och toppings. Detta för att kanten ska få en bra chans att resa sig. Sen lägger jag på ost* och efter det valfria toppings är min rekommendation. Man bör inte ha för mycket toppings på pizzan, då är det svårt för degen att bli färdigbakad innan pizzan får för mycket färg.

*I klippet ser ni att jag inte följer ordningen själv, med tomat och sen ost. Det är för att det är en pizza med grönkål. Grönkålen bränner lätt. Har ni väldigt känsliga produkter så lägg dem under osten, så skyddas de av den när den smälter. Det lärde jag mig den hårda vägen.

Dressing på pizza?

Jag tycker att det är riktigt gott med en smaksatt majonnäs, tunt ringlad över pizzan. Följ mitt recept på majonnäs eller använd er av exempelvis Hellmans och smaksätt med en god tryffelolja, svart vitlök, harrissa, örter eller vad ni tycker passar till er pizza. Häll upp i spritspåse och klipp ett tunt hål i pipen på påsen.

Skaldjur & chark

Om du vill toppa din pizza med räkor eller en god salami, eller kanske en lufttorkad skinka, så baka klart den först och toppa den efteråt. Annars blir det hårt, torrt och segt. Vanlig rökt skinka däremot gör sig bäst om den får åka med i ugnen.

Ostar

Mozzarella, Västerbottensost, burrata, lagrad prästost, parmesan osv. Rent av en smaksak, men basen bör vara en en torrare sort, som en riven mozzarella eller liknande. Sen toppa med en god ost. För blött är heller inte bra för degen. Men att bryta bitar av en god mozzarella eller burrata och toppa med är riktigt gott.

Smakkombinationer

Tar jag mig tid att baka pizza hemma så vill jag ha goda toppings på min. Brukar börja med att baka av en eller två med ost och skinka till barnen, tyvärr har de inte förstått tjusningen med grönkål, Västerbottensost, svart vitlök, röd pesto osv än. Sen till oss vuxna brukar jag göra olika sorter

  • Tomatsås, grönkål, krondill, mozzarella, Västerbottensost & salladslök. Efter ugnen toppar jag med nypillade räkor, citronzest & svart vitlöksmajonnäs
  • Tomatsås, grönkål, mozzarella, Västerbottensost, salladslök & champinjoner
  • Tomatsås, mozzarella, kronärtskocka, grillad paprika, oliver & burrata. Efter ugnen kan den med fördela toppas med en god lufttorkad skinka, ruccola och tryffelmajonnäs
  • Tomatsås, mozzarella, färsk vitlök, grillad paprika, champinjoner, svartpeppar & kronärtskocka
  • Tomatsås, mozzarella, halkidiki oliver, champinjon, salladslök, röd pesto & burrata. Efter ugnen är den grym med nymald svartpeppar och parmesan riven på zestjärn

Låt fantasin sätta gränsen och testa nya smaker på din pizza. Men testa på en pizza i taget, så att du vet om det faller dig i smaken.

Publicerad den 21 Av nogluforme Pizza & pasta Publicerat i Pizza & pasta Märkt #, , , , , , ,

nogluforme

Välkommen till nogluforme!
Jag har levt med celiaki sedan sommaren 2003 och under alla dessa år arbetar som kock och kökschef
Mer än en gång har jag svurit över torrt bröd, misslyckade bak och över ett utbud som jag ansett saknar de riktigt bra produkterna. Bassortimentet är det inget fel på men kan vi inte bättre 2020?

Så våren 2020, under under pandemin och permittering på mitt arbete väcktes ett driv att skapa bröd och bakverk som jag skulle vilja äta både hemma, hos vänner och på restaurang. Men utan färdiga mjölmixer och vetestärkelse, lätta att blanda och hantera.
Hösten 2020 insåg jag att jag hade kommit ganska långt i mina försök, bröden smakade bättre, surdegen bubblade, det var saftigt, höll sig länge framme och degarna gick att både knåda och kavla. Vad gör man då tänkte jag, och här är vi nu.

21 kommentarer »

  3. Pingback: Xantangummi, Psyllium och andra bindemedel – nogluforme

  4. Såå bra recept. Äntligen kunde vår familj få njuta av Calzonepizza efter tjugo år som glutenintolerant. Den lokala pizzerian har ju bara ”platta” glutenfria pizzor. Även den som vanligen kan äta pizza med gluten tyckte att denna var suverän. Viken njutning! Tack Jonny för att du förgyller vårt liv. Nu ska vi testa fler recept.

    Gillad av 1 person

  5. Hej! 🥰
    Huur i hela friden kan den smaka som en pizza med gluten i?? Pressade ner vitlök i oljan och penslade kanterna som blev sega och såå goda! 😭👌
    Det är bara min sambo och dotter som måste äta glutenfritt, men denna pizza skulle jag välja alla dagar i veckan!
    Min blev inte lika vacker som din, men jag får öva lite mer. 😅 Tänkte testa att bara grilla brödet nästa gång, då kanske den blir som ett segt libabröd?
    Tack, tack, tack för att du är så grym och för att du delar med dig! 🙏

    Gillad av 1 person

  6. Hej! 🥰
    Huur i hela friden kan den smaka som en pizza med gluten i?? Pressade ner vitlök i oljan och penslade kanterna som blev sega och såå goda! 😭👌😍
    Det är bara min sambo och dotter som måste äta glutenfritt, men denna pizza skulle jag välja alla dagar i veckan!
    Min blev inte lika vacker som din, men jag får öva lite mer. Tänkte testa att bara grilla brödet nästa gång, då kanske den blir som ett segt libabröd?
    Tack, tack, tack för att du är så grym och för att du delar med dig! 🙏

    Gillad av 1 person

    • Hej Alexandra ☺️
      Tack, det är den bästa feedback jag kan få, att den smakar som något med gluten i, och gott då förstås 🙃
      Jag har gjort ett gäng nu och man blir bättre för varje gång, hittar små tekniker i hur man ska baka ut den ☺️

      Spännande tanke med libabrödet, just libabröd har jag funderat på en hel del, ska ge mig på ett försök nån dag framöver jag med. Om du testar så berätta gärna hur det blev.

      Tack för fina ord, magisk start på dagen att läsa din kommentar
      Vänligen Jonny

      Gilla

  7. Om man varken har pizzasten, gourmetstål eller grillplåt går det bra med vanlig ugnsplåt då? Vågar man ha bakplåtspapper eller brinner den upp i hettan?

    Gillad av 1 person

    • Hej!
      En vanlig ugnsplåt kan funka bra, men se till att den ligger i ugnen och är riktigt varm. De andra redskapen är för att baka botten underifrån också, så man inte får en degig botten och brända kanter.
      Jag har inte testat med bakplåtspapper,
      Men jag har bakar bröd på 250-270 som inte brunnit upp men fått mycket färg

      Gilla

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

Gravatar
WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. ( Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. ( Logga ut /  Ändra )

Avbryt

Ansluter till %s