"Vetebröd", bullar & längder
Solskensbulle
Vad gör man när man har recept på en riktigt bra vetedeg och samtidigt av en händelse råkar ha en burk nykokt vaniljcrème över i kylen. Då testar man om […]
Vad gör man när man har recept på en riktigt bra vetedeg och samtidigt av en händelse råkar ha en burk nykokt vaniljcrème över i kylen. Då testar man om de tillsammans kan skapa magi.
Om man utan glutenintolerans trillar in här och läser vissa inlägg så kanske man ställer sig lite frågande till hur man kan bli så glad över en vanlig kaka, eller ett bröd för den delen. Men jag och många av er fick diagnosen som vuxen. Då vet hur gott allt ska och kan vara. Jag vet hur ett bröd ska kännas i munnen och jag minns fortfarande hur en riktigt bra kanelbulle ska smaka. Det är därför jag gör det här, för att jag vill, trots diagnos, få uppleva det smaken och den känslan, och jag vill att det ska vara tillgängligt för fler.
Nog om det.
Bilderna på créme ovan är samma process som i receptet men från en större batch.
Åter ill solskensbullen. Först av allt, koka vaniljcrème, när den står i kylen så kan du i lugn och ro sätta igång med bullarna. Det går även bra att koka créme dagen innan, eller om man inte kan, orkar eller vill, så kan man köpa exempelvis Dr Oetkers pulverkräm.
Jag tog degen och vägde upp jämnstora bitar, rullade till släta bollar och la på en plåt med bakplåtspapper. Sen plattade jag till dem till puckar och lät jäsa i ca 30min, under plastfilm. Efter ca 30min, gjorde jag fördjupningar i dem med lätt mjölat finger och sedan spritsade jag i ca 20g vaniljcrème i varje hål och lät dem jäsa ca 10-15min till innan jag bakade av dem
Recept
| Mängd | Ingredienser |
| 9st | |
| Vaniljcréme | |
| 30g | Äggula |
| 40g | Strösocker |
| 10g | Majsstärkelse |
| 125g | Mjölk |
| 0,7g | Vaniljpulver |
| 10g | Kallt smör |
| Grunden | |
| 250g | Mjölk |
| 25g | Jäst |
| 8g | Physilliumhusk |
| Mjölmix | |
| 90g | Rismjöl |
| 45g | Klibbrismjöl |
| 35g | Majsmjöl |
| 30g | Potatismjöl |
| 2,5 | Bikarbonat |
| 2g | Salt |
| 8g | Xanatangummi |
| 5-10g | Kardemumma, hel |
| 45g | Strösocker |
| Extra vätska | |
| 50g | Kesella |
| 30g | Äggvita |
| 45g | Smör, rumstempat |
| Pensla | |
| 1st | Ägg |
| 1g | Salt |
| Vatten | |
| Efter ugnen | |
| 40g | Smör, smält |
| Strösocker |
Metod
Vaniljcrème
- Blanda äggula, socker och maizena i en skål
- Koka upp mjölk och vaniljpulvret (det går såklart bra med ca 1/2 vaniljstång urskrapad istället för vaniljpulver)
- Häll mjölken över äggulssmeten och vispa samman
- Häll tillbaka allt i kastrullen och koka upp på lägre temperatur. Vispa hela tiden. Låt sjuda tills det tjocknat till en crème. Sänk värmen till 2:an och vispa i 2-3min.
- Nu ska det vara en slät créme och inte som en äggröra.
- Då skrapar du över allt men en slickepott i en ren skål och tillsätter kallt smör. Rör runt tills smöret smält och är blandat med vaniljcrèmen.
- Plasta och kyl
Degen
- Värm mjölken till 37°c, smula jästen i degbunken, tillsätt mjölken och rör ut jästen, tillsätt sedan physilliumhusk och vispa ut i mjölken. Låt stå i 10min
- Mortla kardemumman, vikten är en smaksak, jag kör 10g
- Blanda de torra ingredienserna i en skål
- Blanda den extra vätskan i en skål
- När physilliumet har svällt, tillsätt hälften av mjölmixen och blanda ut i vätskan, använd en köksassistent med vinge
- När mjölet är inarbetat, stanna maskinen och tillsätt restan av mjölet och den extra vätskan, blanda samman på låg fart och höj sedan farten till medel på maskinen och kör i 3-4min. Man ska se på degen att de små ”droppformade” klumparna som blir som ojämnheter i början, arbetas in och degen blir jämn
- Skrapa ihop degen med en slickepott och täck bunken, jäs i ca 45 min
- När degen jäst färdigt så väg upp i 9st lika stora bitar, ca 70g och rulla till släta bollar. Lägg med jämnt avstånd på en plåt med bakplåtspapper
- Platta till bollarna till pucka ca 2-3cm höga och täck med plastfolie
- Låt jäsa ca 30min och starta under tiden ugnen på 250°c, varmluft
- Efter ca 30min gör ett djupt och brett hål i varje bulle med lätt mjölat finger
- Fyll varje hål med ca 20g vaniljcrème och låt jäsa ytterligare ca 10-15min
- Vispa samman ägg, vatten och salt och pensla bullarna med det vispade ägget
- Baka i ca 8min, de ska få fin färg och inte kännas tunga och degiga om man lyfter försiktigt i dem
- Låt svalna på galler
- När bullarna svalnat, smält smöret och pensla bullen (INTE vaniljcrémen) och doppa dem sedan i socker, men återigen (INTE socker på vaniljcrème). Jag använder en djup tallrik och vinklar den när jag sockrar
- Förvara i burk med tätt lock.
- De håller sig saftiga och goda framme iaf 2-3 dagar
nogluforme
Välkommen till nogluforme!
Jag har levt med celiaki sedan sommaren 2003 och under alla dessa år arbetar som kock och kökschef
Mer än en gång har jag svurit över torrt bröd, misslyckade bak och över ett utbud som jag ansett saknar de riktigt bra produkterna. Bassortimentet är det inget fel på men kan vi inte bättre 2020?
Så våren 2020, under under pandemin och permittering på mitt arbete väcktes ett driv att skapa bröd och bakverk som jag skulle vilja äta både hemma, hos vänner och på restaurang. Men utan färdiga mjölmixer och vetestärkelse, lätta att blanda och hantera.
Hösten 2020 insåg jag att jag hade kommit ganska långt i mina försök, bröden smakade bättre, surdegen bubblade, det var saftigt, höll sig länge framme och degarna gick att både knåda och kavla. Vad gör man då tänkte jag, och här är vi nu.
nogluforme 