Bröd
Surdegsbröd
Då var det dags att dela med mig av ett av mina surdegsbrödsrecept. Min största inspirationskälla till bröd är Sebastien Boudet. Hans bak kan ge mig mindre ångest över min […]
Då var det dags att dela med mig av ett av mina surdegsbrödsrecept.
Min största inspirationskälla till bröd är Sebastien Boudet. Hans bak kan ge mig mindre ångest över min intolerans. Magnifika bröd och bakverk, så därför är detta recept skapat inspirerat av ett av hans recept med längre jästid i kylen.
Innan vi börjar så behöver vi säkra att vi har ett par saker
- Jäskorg – finns olika modeller och märken. Jag köpte min på Clas Ohlsson, men man kan köpa på Cervera, Kitchenlab osv
- Kökshandduk – ta inte din finaste. Den kommer att ligga, fuktad och mjölad mellan degen och korgen, pudrad med rismjöl. Det finns jäsdukar av linne att köpa, kostar lite mer men det ligger iaf på min inköpslista
- Plastback med lock – i backen står degen i jäskorgen och jäser i kylen. Backen är för att man inte vill att degen ska bli kall för fort. Min är ca 40cm bred, 30cm djup och 20cm hög. Med lock som man kan knäppa
- Finmaskig trådsil – dels för att pudra rismjöl på den fuktiga handduken men också för att pudra mjöl på degen innan snittning av brödet
- Pensel – för att borsta bort överflödigt mjöl efter jäsningen och efter pudringen
- Snittkniv – för att snitta degen. Mönster är fint, men framförallt för att brödet ska kunna resa sig obehindrat
En stor skillnad mellan glutenfritt bröd och vanligt bröd är elasticiteten som man får med glutenet. När en deg med gluten jäser och växer så håller den ihop och skapar bubblor. När våra glutenfria produkter jäser så kommer det till en punkt då degen inte orkar hålla ihop och då spricker den. Man kan se det på bubbliga spruckna lussekatter, på pizzadegen som spricker när man plattar ut det och som på mina surdegsbröd. Där är kraften i surdegen så pass stark att jag har börjat få en självspricka som delar brödet och skapar en klyvning i det.
Min process vid själva baket av surdegsbröd är följande
- Väcka surdegen, och mata den som är över till nästa bak
- Blanda degen och låta den vila ca 90min
- Forma degen och lägga den i jäskorgen med pudrad handduk
- Förvara den i kylen i en stängd plastlåda, 18-36h
- Förvärma ugnen
- Pensla bort mjölet som är kvar från jäsningen
- Pudra med nytt mjöl
- Snitta degen
- Baka av brödet
- Låta det svalna helt innan jag skär i det
Recept
| Mängd | Ingredienser |
| Aktiv surdeg | |
| 125g | Surdeg |
| 75g | Vatten |
| 30g | Bovetemjöl |
| 30g | Teffmjöl |
| Surdegsbröd | |
| 355g | Rismjöl |
| 240g | Havremjöl |
| 100g | Teffmjöl |
| 20g | Durramjöl |
| 12g | Bikarbonat |
| 12g | Xantangummi |
| 6g | Guarkärnmjöl |
| 650g | Vatten |
| 30g | Salt |
| 25g | Olivolja |
| 25g | Honung, fast |
| 260g | Aktiv surdeg |
Metod
- Väck surdegen genom att mäta upp surdegen, vatten och mjöl. Vispa det slätt i en metall, glas eller porlsinsskål, plasta skålen och stick hål i plasten. Jag gör detta i god tid, och brukar ge min 8-10h i rumstemperatur innan jag sätter degen
- Blanda mjöl, bikarbonat, xantangummi och guarkärnmjöl i en skål med en gaffel
- Vispa ut saltet i vattnet, tillsätt olivolja och honung, vispa det samman
- Tillsätt 2/3 av mjölblandningen och kör maskinen i 1-2min, med vinge, så att det blir blandat
- Tillsätt resten av mjölet och arbeta in det i degen med vingen i 2-4min
- Skrapa ihop degen med en slickepott och täck med handduk, låt vila i ca 90min
- När degen vilat, fukta en handduk och lägg i järkorgen, pudra den fint med rismjöl
- Ta upp degen och forma den på lätt mjölad bänk, till rund och slät, men arbeta den inte för mycket
- Lägg den slätaste sidan nedåt i jäskorgen, platta till den lätt med fingrarna så den att den blir jämn
- Pudra lite rismjöl på den och vik över handduken
- Sätt jäskorgen i plastbacken och stäng locket
- Placera backen i kylskåpet i 18-36h
- Efter jäsning
- Förvärm ugnen, över och undervärme, 250°c. Jag sätter in en plåt med en lite metallform lågt i ugnen, sen sätter jag in plåten jag ska baka brödet på i mitten och kör ugnen 45-60min, innan baket, så att den är riktigt varm
- Ta ut brödet ur plastbacken och vik upp handduken
- Ta ut den varma plåten ur ugnen och sätt den på bredvid där du arbetar. Förslagsvis nära både vask och ugn. Lägg ett bakplåtspapper på plåten och stjälp upp degen mitt på plåten
- Borsta bort de mjölklumpar som blir efter det pudrade mjölet på handduken. Mjukt men bestämt. Pudra nytt rismjöl över degen, ett jämnt lager
- Skåra brödet, förutom 2 längre snitt, gör ett fint mönster i degen. Jag har tittat på lite olika klipp på youtube och tro mig, man blir bättre för var gång man gör det
- Koka upp vatten i tekokaren
- Sätt in brödet mitt i ugnen och häll ca 2,5dl kokhett vatten i den lilla metallformen under brödet
- Stäng luckan och baka brödet på 250°c i 15min
- Efter 15min, sänk värmen till 200°c och baka ytterligare i 60min
- Ta ut brödet och låt det svalna helt på galler innan du skär i det
- Förvara det i papperpåse om ni äter upp det snabbt, annars rekommenderar jag plastpåse, så man inte får för mycket svinn på torra kantbitar. Men skorpan håller sig mycket bättre i papperspåse
Tagga gärna min instagram om ni lägger upp bilder på era bak
nogluforme
Välkommen till nogluforme!
Jag har levt med celiaki sedan sommaren 2003 och under alla dessa år arbetar som kock och kökschef
Mer än en gång har jag svurit över torrt bröd, misslyckade bak och över ett utbud som jag ansett saknar de riktigt bra produkterna. Bassortimentet är det inget fel på men kan vi inte bättre 2020?
Så våren 2020, under under pandemin och permittering på mitt arbete väcktes ett driv att skapa bröd och bakverk som jag skulle vilja äta både hemma, hos vänner och på restaurang. Men utan färdiga mjölmixer och vetestärkelse, lätta att blanda och hantera.
Hösten 2020 insåg jag att jag hade kommit ganska långt i mina försök, bröden smakade bättre, surdegen bubblade, det var saftigt, höll sig länge framme och degarna gick att både knåda och kavla. Vad gör man då tänkte jag, och här är vi nu.
nogluforme 
Om jag istället vill jäsa degen i rumstemperatur hur länge tar det?
GillaGillad av 1 person
Hej Åsa!
Jag har inte testat det men jag skulle tro att det tar 3-5h lite beroende på rumstemperatur, hur aktiv din surdeg är osv.
GillaGilla
Har du tips när det gäller att avgöra när jäsningen är klar?
GillaGillad av 1 person
Det beror på hur du menar, tänker du när det ligger i kylen?
Riktigt så kunnig är jag inte, jag brukar utgå från lite olika tid beroende på om jag kalljäser, kylt eller rumstemp osv.
Men läs på hos Pain de Martin eller Sebastien Boudet
De är grymma på surdeg, jag upplever principen i jäsning är lika oavsett om det är med eller utan gluten i degen
GillaGillad av 1 person