Mjuka tunnbröd till picknick, mellanmål eller bara för att det är riktigt gott, nästan när som helst.
Det här receptet är okryddat men om man tycker om anis, fänkål, kummin eller annan smak i brödet så går det fint att smaksätta. Kanske har man ett gammalt favoritrecept med kryddor från innan sin diagnos, för över den mängden krydda i första mjölblandningen och gör resten enligt recept.
Man kan baka av dessa på en pizzasten, eller på baksidan av grillplåten från Ipinium, ett gourmetstål eller i en torr stekpanna. Jag har själv testat tre av ovanstående sätt, pizzastenen, Ipiniumplåten och stekpannan. Gourmetstål och Ipiniumplåten har samma princip, varmt stål som ger degen fart i tillagningen. Personligen tycker jag att de blir för små i stekpannan. Men det tog ca 30s per sida att få dem färdiga. Tunt kavlade, väl uppvärmd torr panna, jag körde på 7 av 9 i värme.
På pizzastenen och plåten fick jag likvärdigt resultat och bakade av dem ca 35s per sida. Både plåt och sten värmde jag upp i ugnen under hela jäsningen, 40min. Så att de skulle vara genomvarma och redo.
Degen är lite lätt kladdig och behöver rikligt med mjöl och varsamhet när den kavlas ut. Lägger ett kort filmklipp längre ner för att visa hur jag jobbar. Men kort så använder jag rikligt med rismjöl under och över, kavlar ett par gånger och känner försiktigt så att den inte fastnat i bänken, genom att skjuta den fram och tillbaka. Skulle den fastna tar jag en tunn stekspade och för in från sidan och drar den med tryck mot bänken under degen, sen flyttar jag kakan över lite nytt mjöl och fortsätter kavla. Upprepar processen tills den är ca 30cm i diameter. Då lägger jag den vanliga kaveln åt sidan, känner så att hela är lös med stekspade och sen kavlar jag några gånger med kruskavlen över den. Lossar den igen med stekspade från bänken. Jag använder stekspaden en hel del i detta baket, men om den sitter fast så går den sönder när man ska lyfta den.
Pizzaspade – Tunnbrödet blir ganska stort och en pizzaspade är att föredra. Jag köpte min på Harald Nyborg tidigare i år, för en vettig peng. Grymt bra redskap även till pizzabakande och pitabröd. Jag har även hjälpt andra bröd in i ugnen på varm sten, med min spade.
Efter halv tiden i ugnen för jag in spaden och lyfter upp tunnbrödet, vänder över det i handen och antingen kastar tillbaka det på sten/plåt alternativt lägger det på pizzaspaden och lägger tillbaka det mer varsamt.
Recept
| Mängd | Ingredienser |
| Mjölblandning 1 | |
| 80g | Havremjöl |
| 70g | Rismjöl |
| 3g | Xantangummi |
| 2g | Bikarbonat |
| 1g | Guarkärnmjöl |
| 50g | Strösocker |
| ev. krydda | |
| Mjölblandning 2 | |
| 265g | Rismjöl |
| 60g | Potatismjöl |
| 60g | Majsmjöl |
| 6g | Xantangummi |
| 6g | Bikarbonat |
| 3g | Guarkärnmjöl |
| 12g | Flingsalt |
| 1,5g | Hjorthornsalt |
| Övriga ingredienser | |
| 500g | Mjölk |
| 25g | Jäst |
| 70g | Ljus sirap |
| 50g | Smör, rumstempat |
Metod
- Blanda mjölblandning 1, med havremjöl
- Blanda mjölblandning 2, med majsmjöl, i en egen skål
- Väg upp mjölk och sirap i en kastrull och värm till 37°c
- Smula jästen i degbunken
- Höll över mjölk och sirap, lös upp jästen
- Tillsätt mjölblandning 1 och kör på låg hastighet med vingen ihop degen, ca 1min
- Tillsätt mjölblandning 2 och det rumstempererade smöret, kör ihop degen ca 1min på låg hastighet. Öka sedan till lite över medel på köksassistenten och kör i 5min
- Skrapa ihop degen i bunken, mjöla bänken och för över degen på mjölet. Pudra med mjöl och täck med handduk
- Låt jäsa i 40min
- Starta ugnen samtidigt som jäsningen, med pizzasten, Ipiniumplåt eller gourmetstål strax ovan mitten. Temperatur 275°c varmluft med övervärme.
- Dela i 10st 120g bitar och forma med mjölade händer till bollar
- Kavla bollarna i rikligt med mjöl, loss med stekspade om de fastnar. Tydligare beskrivet längre upp i texten och i filmen nedan
- Dra kruskaveln över tunnbrödet några gånger och för med pizzaspade in det i ugnen
- Baka i ca 35s lyft upp med pizzaspaden, vänd över kakan i handen och lägg tillbaka på sten/plåt/stål och baka ytterligare ca 35s
- Ta ut och låt svalna på galler. Ät helst samma dag eller frys dem. De är ok även dagen efter men mår bäst av några sekunder i mikron
nogluforme
Välkommen till nogluforme!
Jag har levt med celiaki sedan sommaren 2003 och under alla dessa år arbetar som kock och kökschef
Mer än en gång har jag svurit över torrt bröd, misslyckade bak och över ett utbud som jag ansett saknar de riktigt bra produkterna. Bassortimentet är det inget fel på men kan vi inte bättre 2020?
Så våren 2020, under under pandemin och permittering på mitt arbete väcktes ett driv att skapa bröd och bakverk som jag skulle vilja äta både hemma, hos vänner och på restaurang. Men utan färdiga mjölmixer och vetestärkelse, lätta att blanda och hantera.
Hösten 2020 insåg jag att jag hade kommit ganska långt i mina försök, bröden smakade bättre, surdegen bubblade, det var saftigt, höll sig länge framme och degarna gick att både knåda och kavla. Vad gör man då tänkte jag, och här är vi nu.
nogluforme 