Jag hade inte ätit mumla innan den här helgen. Suktat efter det några gånger men aldrig haft eller skaffat mig möjligheten att testa. Nu när jag fått till ett grymt recept på munkar, och ett riktigt trevligt på mandelmassa så tänkte jag att dessa borde man kunna kombinera på ett gott sätt.
Men en vetebulle ska smaka kardemumma och då tänkte jag att en kardemummamunk kunde vara en god bas. Och då ville jag ha nymortlad kardemumma, så jag valde hela korn. I batch 2 fick jag till rätt smak, första blev lite feg. Jag testade också lite olika storlekar och former på munkarna. Det ledde till ett par som inte blev färdigfriterade. Så om du vill leka med storleken, fritera då en först.Låt den sedan vila ett par minuter och bryt isär den. Då ser du om den är genombakad eller inte, innan du friterar resten. Oerhört tråkigt att vara klar och alla är obakade i mitten.
Till dessa valde jag att inte blanda mandelmassan med bröd och grädde som jag brukar göra till vanliga semlor. Då behöver mandelmassan vara lösare för att kunna spritsas, lägger det specifika receptet på den mandelmassan här.
Jag kokade också en vaniljcrème, som jag blandade med lika mycket vispad grädde vid monteringen. Det blir ganska mycket créme, men gott även till annat tänker jag. Låt fantasin flöda. Recept nedan såklart. Sen tänker jag såhär, låt er inte hejdas av egenkokt créme och egen mandelmassa. Munkar i sig är ett litet projekt. Så köp färdig mandelmassa och en kallrörd crème, om ni vill testa smakkombinationen men känner att projektet blir lite för stort.
Recept
| Mängd | Ingredienser |
| Munkdeg | |
| 320g | Rismjöl |
| 80g | Potatismjöl |
| 80g | Majsmjöl |
| 8g | Bikarbonat |
| 5g | Bakpulver |
| 8g | Xantangummi |
| 4g | Guarkärnmjöl |
| 65g | Strösocker |
| 10g | Vaniljsocker |
| 10g | Hel kardmumma |
| 7g | Salt |
| 120g | Smör, rumstempat |
| 250g | Mjölk |
| 110g | Ägg |
| 35g | Jäst |
| Vaniljcrème | |
| 30g | Äggula |
| 40g | Strösocker |
| 1g | Vaniljpulver |
| 13g | Majstärkelse |
| 125g | Mjölk |
| 10g | Smör, kallt |
| Rostad mandelmassa | |
| 100g | Sötmandel |
| 100g | Rårörsocker |
| 0,5g | Vaniljpulver |
| 60g | Vatten |
| Montering | |
| 40g | Smör att bryna |
| Strösocker |
Metod
Munkdeg
- Mortla kardemumman
- Blanda all torra ingredienser
- Lös upp jästen i kall mjölk i degbunken
- Tillsätt ägg, smör och de torra ingredienserna
- Kör ihop degen på låg hastighet, med vingen.
- När mjölet inte längre är flyktigt öka farten till medel och kör i 4min. Stanna kvar vid maskinen, med en fastare deg som det blir av denna så kämpar och vobblar maskinen lite
- Ta upp på mjölad bänk och knåda den, låt den sen vila i 20min under handduk
- Kavla till 1,5-2cm tjock platta och stansa ut önskad storlek/form, alternativt rulla bollar. Jag stansade med en ring som är 8,5cm och ur den stansade jag en platta som är 5,5cm. Det blev min ring och min klassiska runda och platta. För bollarna så vägde jag upp 40-45g deg och rullade till en slät boll i handen. Sen när jag flyttade bollen till bakplåtspappret för jäsning så släppte jag den från ca 10cm höjd, för att botten skulle bli lite platt, så att den får en lite bättre yta att stå på sen.
- Jäs under plastfilm i 2h och fritera sedan i 170°c, ca 1,5min per sida. Desto större, desto längre tid. Läs gärna tipset längre upp i texten om att provfritera en för att få koll på tiden.
- Lyft upp på papper och låt rinna av och svalna innan du fyller dem
Vaniljcrème
- Blanda äggula, socker och maizena i en skål
- Koka upp mjölk och vaniljpulvret (det går såklart bra med 1/3-1/2 vaniljstång istället för vaniljpulver)
- Häll mjölken över äggulssmeten och vispa samman
- Häll tillbaka allt i kastrullen och koka upp på lägre temperatur. Vispa hela tiden. Låt sjuda tills det tjocknat till en crème. Sänk värmen till 2:an och vispa i 2-3min.
- Nu ska det vara en slät créme och inte som en äggröra.
- Då skrapar du över allt men en slickepott i en ren skål och tillsätter kallt smör. Rör runt tills smöret smält och är blandat med vaniljcrèmen. Plasta och kyl
- När du sen ska använda din crème så vispa grädde hårt, och blanda lika delar vaniljcrème med vispad grädde med en visp, till en slät crème.
Rostat mandelmassa
- Skillnaden på denna mandelmassan och tidigare recept är egentligen bara vattenmängden.
- Lägg 50g mandel i blöt i 5min. Häll sedan av vattnet.
- Rosta de blötlagda mandlarna på 200°c i 10min, rör var 3.e minut
- Låt de svalna och mixa sedan med restan av mandlarna, sockret, vaniljpulvret och hälften av vattnet, till en grovmassa. Tillsätt restan av vattnet och mixa klart
Montering
Jag varierade mellan mandelmassa, vanilj- & gräddcrèmen, vispad grädde och penslade lock med brynt smör som jag doppade i strösocker. Testa dig fram till din favorit, och varför inte göra flera olika varianter.
nogluforme
Välkommen till nogluforme!
Jag har levt med celiaki sedan sommaren 2003 och under alla dessa år arbetar som kock och kökschef
Mer än en gång har jag svurit över torrt bröd, misslyckade bak och över ett utbud som jag ansett saknar de riktigt bra produkterna. Bassortimentet är det inget fel på men kan vi inte bättre 2020?
Så våren 2020, under under pandemin och permittering på mitt arbete väcktes ett driv att skapa bröd och bakverk som jag skulle vilja äta både hemma, hos vänner och på restaurang. Men utan färdiga mjölmixer och vetestärkelse, lätta att blanda och hantera.
Hösten 2020 insåg jag att jag hade kommit ganska långt i mina försök, bröden smakade bättre, surdegen bubblade, det var saftigt, höll sig länge framme och degarna gick att både knåda och kavla. Vad gör man då tänkte jag, och här är vi nu.
nogluforme 
2 kommentarer »