Mat
Fläder- & citronmarinerad vit sparris
Vi skulle med ett par goda vänner ha en söndagsmiddag med barnen och jag skulle stå för förrätten. Vit sparris kändes givet nu när den är i säsong, men jag […]
Vi skulle med ett par goda vänner ha en söndagsmiddag med barnen och jag skulle stå för förrätten. Vit sparris kändes givet nu när den är i säsong, men jag ville göra något nytt med den. Något jag själv inte smakat, lagat eller sett. Blev sugen på fläder, men de blommar inte än, men så slog det mig att Ica Ekos fläder- och citronsaft har riktigt bra smak. En marinad med saftkoncentrat som grund funderade jag på när jag gick hylla upp och ner på Maxi.
Sagt och gjort, jag köpte en flaska koncentrat, ett par ekologiska citroner och ett kilo vit sparris och körde hem igen.
Marinaden smakade jag mig fram till en balans som kändes lagom. Viktigt med mycket smak men inte för mycket sötma. Sen adderade jag lite flingsalt och efter att ha skalat och lätt kokat sparrisen så delade jag dem på längden och lät dem ligga i marinaden ett dygn.
När vi skulle äta och jag förberett ramslöksemulsionen, preppat salladen och hängt sikrommen för att bli av med ev vätska så var det dags för sparrisen att få lite kärlek.
Jag hällde av dem i en sil och lät dem ligga 3-5min, under tiden smälte jag smör på medelvärme i en stekpanna, ca 50g, ganska rikligt.
La i sparrisen och höjde värmen så att de skulle bli varma utan att få för mycket färg och utan att bli överkörda. Jag saltade med lite extra flingsalt och pressade en halv citron över dem. Efter några minuter var de redo för servering. Under tiden de var i pannan förberedde jag tallrikarna med emulsionen och sen la jag sparrisen från stekpanna till tallriken.
Jag dressade salladen med lite ramslöksolja, flingsalt och svartpeppar från kvarn. Toppade sparrisen med sikrom och sallad, ringlade lite av smöret från stekpannan på tallriken och sen var det redo att ätas.
Ramslöksemulsion, ett grymt gott sätt att förädla ramslöken på.
Enkelt beskrivet. Ta 15-20 blad ramslök som du sköljt, skär ner dem grovt och och lägg i en mixerkanna eller liknande, som är smal och lite högre. Tillsätt 120g rapsolja, ca 15g citronsaft, lite flingsalt och mixa så slätt du kan. Så att oljan blir grön och fin. Koka 1 ägg i 2min. Då menar jag att man lägger i det i vattnet när det kokat upp och efter 2min SHARP tar man av det och kyler direkt. Sen smälter man 150g smör, tillsätter nästan all ramslöksoljan i smöret och låter bli varmt, men inte för hög värme, vi vill inte döda färgen på ramslöken, 60-70°c är lagom. (Vi spar lite olja till salladen)
Knäck ägget och häll gulan i en smal och hög kanna/litermått eller liknande, skrapa ut all vita också så att hela ägget är med. Tillsätt lite citronsaft, ca 15-20g och mixa slätt. Tillsätt sedan det varma smöret och ramsslökoljan i en jämn stråle medans du mixar på full fart med stavmixern. Arbeta in allt fett och du får en riktigt god och tålig emulsion. Smaka av med lite salt och svartpeppar från kvarn.
Salladen. Jag tog röda mangoldskott, två små polkabetor, en ask smörgåskrasse och lite vitlöksgroddar. Skalade betorna och hyvlade dem riktigt tunt på mandolinen. Har ni inte en mandolin så är det väl investerade pengar (tycker jag). Blandade dem och innan servering smakade jag upp salladen med lite ramslöksolja, flingsalt, svartpeppar och citronsaft.
Toppade salladen med semitorkade tomater.
Detta är ett sånt recept som kan se väldigt stort och svårt ut, men tro mig, det är mycket lättare än vad det ser ut. Och har ni frågor, bara hör av er på mail eller i kommentarsfältet.
Recept
| Mängd | Ingredienser |
| 4 portioner | |
| Marinerad sparris | |
| 6st | Vita sparrisar |
| 250g | Fläder- & citronsaftkonc. |
| Ica Ekos saft är bäst! | |
| 200g | Kallt vatten |
| 3g | Flingsalt |
| 1st | Eko citron, zesten |
| Semitorkade tomater | |
| 10-12st | Smakrika körsbärstomater |
| Lite | Olivolja |
| Lite | Flingsalt |
| Lite | Svartpeppar från kvarn |
| Ramslöksemulsion | |
| 1st | Ägg |
| 150g | Smör |
| 120g | Rapsolja |
| 30-40g | Citronsaft |
| 15-20st | Ramslöksblad |
| Salt | |
| Svartpeppar från kvarn | |
| Sikrom | |
| 40-50g | Sikrom |
| alt. | Löjrom/forellrom |
| Salladen | |
| 80g | Röda mangoldskott |
| 2st | Polkabetor, små |
| 1ask | Smörgåskrasse |
| 1/5ask | Vitlöksgroddar |
| 20g | Ramslöksolja |
| lite av oljan från emulsionen | |
| 10g | Citronsaft |
| Flingsalt | |
| Svartpeppar från kvarn | |
| Tillaga sparrisen | |
| Marinerad sparris | |
| 50-70g | Smör |
| 1/2st | Saft från citronen |
| Flingsalt | |
| Svartpeppar från kvarn | |
Metod
Marinerad sparris
Antalet sparris beror på hur tjocka de är. Är de riktigt tjocka så kan 4st vara lagom så att man får 2 halvor var. Är de lite mer ”normaltjocka” så vill man gärna ha iaf 3 halvor
- Skala dem och skär av ca 5cm av botten, jag föredrar att skära mina så att de blir lika långa, tycker att det blir snyggast så. Gillar man att fermentera så har jag hört att fermenterad vit sparris ska vara sjukt gott.
- Koka upp vatten och salta det lätt, koka sedan dina sparrisar i 3-6min beroende på hur tjocka de är. Ju tjockare, desto längre koktid, men de ska inte bli för mjuka och genomkokta, vi vill ha dem med lite kärna kvar. Mina som var ganska tjocka kokades i ca 4min.
- Kyl dem i isvatten och när de svalnat, skär dem på längden, börja från knoppen så att du får med den jämnt på båda halvorna
- Blanda marinaden och lägg sparrisarna i en plastburk eller liknande, med rak botten så att de ligger rakt. Täck med marinaden och lägg något på dem som håller dem under vätskan. Jag tog två små gafflar. Sätt på ett lock och ställ i kylen ett dygn
Semitorkade tomater
- Skölj tomaterna och dela dem på mitten. Jag delar oftast lite snett fratt få en fin öppen insida
- Lägg dem med den skurna sidan uppåt, på en plåt utan höga kanter, med bakplåtspapper under.
- Ringla lite olivolja över dem, krydda med svartpeppar från kvarn och lite flingsalt
- Baka i ugnen på 85-90°c varmluft i ca 2h. De ska skrumpna och torka men inte bli hårda.
Väldigt gott till väldigt mycket!
Ramslöksemulsion
- Koka upp vatten och tillsätt salt när det kokar
- Lägg i ägget med en sked så att det inte slås sönder i botten (jag kokar oftast ett extra ägg, om ett skulle spricka sönder i kastrullen, så slipper man börja om. Det hållar några dagar i kylen så kan man gör mer emulsion, kanske med annan smak en annan dag)
- Koka ägget i 2min och kyl direkt så att det blir riktigt kallt
- Mixa ramslöken med oljan och ca 15-20g av citronsaften
- Smält smöret och tillsätt nästan all olja, spara ca 20g till salladen. Fettet ska bli varmt ca 60-70°c
- Knäck ägget och häll gulan i en mixerkanna eller liknande, ett rostfritt 1/2- litersmått går lika bra. Skrapa även ut all vita och blanda med gulan.
- Tillsätt 15-20g citronsaft till ägget och mixa slätt med mixerstav
- Sätt kannan lite snett men stabilt, på exempelvis en kökshandduk.
- Tillsätt det varma fettet i en jämn stråle samtidigt som du mixar på full hastighet tills allt fett är i emulsionen och den inte har fettfläckar som inte är nedmixade
- Smaka av med salt, lite svartpeppar från kvarn och vid behov lite mer citronsaft
Emulsionen ska vara lite varm, så gör den så nära servering som möjligt.
Ett tips med det som ev blir över är att förvara det i kylen och ta ut det ca 30min innan ni ska äta en god bit grillat, rör upp det med en tesked och ni får ett lite lösare smör, eller en lite fastare variant av köpt sås liknande bearnaise i konsistensen.
Sikrom
- Finns oftast i frysdisken. Det går minst lika bra med löjrom eller varför inte forell/regnbågsrom.
- Tina romen och om det är sik eller löjrom så låt dem hänga 2-3h i en finmaskig sil så att ev vätska rinner bort.
Salladen
- Skölj mangolden om den inte redan är sköljd
- Skala polkabetorna och hyvla dem tunt tunt på en mandolin
- Klipp smörgåskrassen och lägg i salladen tillsammans med vitlöksgroddarna (finns det inte vitlöksgoddar så ta rödbetsgroddar eller liknande tunna och fina)
- Precis innan servering, blanda salladen i en skål, addera det sista av ramslöksoljan, lite citronsaft, flingsalt och svartpeppar från kvarn, blanda med handen och lägg på sparrisen
Tillaga sparrisen
- Häll av sparrisen i ett durkslag/en sil och låt dem rinna av 3-5min
- Smält smöret i en stekpanna på medelvärme
- Lägg i sparrisen och höj värmen till 3/4 och vänd runt dem i smöret
- Krydda med flingsalt, svartpeppar från kvarn och saft från ca 1/2 citron
- Stek dem i smöret tills de får lite färg och är genomvarma. Var försiktig så du inte steker dem för känga och bränner dem eller får dem överklagade och mjuka och mosiga
Upplägg
- Lägg 1-2 matskedar emulsion på tallriken
- Lägg sparrisen från stekpannan i emulsionen
- Lägg en klick rom på sparrisen, eller flera små klickar där du känner för det
- Ringla lite av smöret från pannan över sparrisen
- Lägg en liten hög sallad i botten av sparrisen
- Toppa salladen med semitorkade tomater
nogluforme
Välkommen till nogluforme!
Jag har levt med celiaki sedan sommaren 2003 och under alla dessa år arbetar som kock och kökschef
Mer än en gång har jag svurit över torrt bröd, misslyckade bak och över ett utbud som jag ansett saknar de riktigt bra produkterna. Bassortimentet är det inget fel på men kan vi inte bättre 2020?
Så våren 2020, under under pandemin och permittering på mitt arbete väcktes ett driv att skapa bröd och bakverk som jag skulle vilja äta både hemma, hos vänner och på restaurang. Men utan färdiga mjölmixer och vetestärkelse, lätta att blanda och hantera.
Hösten 2020 insåg jag att jag hade kommit ganska långt i mina försök, bröden smakade bättre, surdegen bubblade, det var saftigt, höll sig länge framme och degarna gick att både knåda och kavla. Vad gör man då tänkte jag, och här är vi nu.
nogluforme 