Julbak
Pepparkaksmazarin
Snart ett år sen som jag bakade mina mazariner med brynt smör och saffran. Tänkt att jag skulle baka mazariner till och från under hela året. Men det har kommit […]
Snart ett år sen som jag bakade mina mazariner med brynt smör och saffran. Tänkt att jag skulle baka mazariner till och från under hela året. Men det har kommit så många andra bak emellan.
Pepparkaksmazarin har jag planerat ett tag, skrivit recept, funderat på hur mycket krydda som kunde behövas osv. Nu har jag ett recept som jag är nöjd med och med några dagar kvar till jul så är det väl lämpligt att dela med sig.
Jag börjar med att väga upp allt till degen och ställa åt sidan. Sen väger jag upp allt till fyllningen och ställer åt sidan. Blandar degen, plastar och kyler den. Medans degen är i kylen så tar jag tag i fyllningen så att den är redo. Först smälter jag smöret och tillsätter kryddorna, sen får det stå och svalna i ca 20min innan jag blandar resten.
När fyllningen är klar och degen vilat i kylen så tar jag ut den. Kavlar till ca 3mm på mjölad bänk. Tar även lite mjöl ovanpå så att inte degen fastnar i kaveln. Sen stansar jag runda plattor, ca 9cm i diameter och klär aluminiumformar. Jag kantskär det som sticker upp med en skalkniv och kavlar om och om degen tills allt är stansat och jag klätt så många formar som möjligt, ca 15-18st.
Fyllningen flyttar jag över i en spritspåse och sen fyller jag ca 3/4 av formarna med fyllning och bakar av dem i ugnen.
När de kommit ut ur ugnen får de svalna på ett galler. Sen blandar jag glasyren och lägger på en klick på varje, låter den flyta ut över kakan, (ibland får man hjälpa den lite) och sen får allt kallna helt, så att skalet och glasyren stelnar.
Glasyren kan behöva lite mer vatten, lite beroende på hur man vill ha den.
Recept
| Mängd | Ingredienser |
| ca 15-18st | |
| Mördeg | |
| 120g | Smör, rumstemp |
| 18g | Äggula (1st) |
| 45g | Florsocker |
| 90g | Rismjöl |
| 30g | Majsmjöl |
| 4g | Xantangummi |
| 2g | Bikarbonat |
| Fyllning | |
| 80g | Smör, att smälta |
| 5g | Kanel, malen |
| 4g | Ingefära, malen |
| 5g | Nejlika, malen |
| 300g | Mandelmassa |
| 80g | Smör, rumstemp |
| 90g | Ägg (2st små) |
| 36g | Äggula (2st) |
| 5g | Florsocker |
| 6g | Rismjöl |
| Glasyr | |
| 240g | Florsocker |
| 35-40g | Vatten |
Metod
Mördeg
- Blanda de torra ingredienserna i en skål
- Knåda samman de torra ingredienserna med smör och äggula
- Platta till degen och plasta den. Kyl i ca 20min
- Ta ut degen ur kylen och knåda på bänken med lite rismjöl.
- Kavla till 3-4mm och stansa ut ringar med en 9cm stans
- Klä formarna. Jag använde aluminumformar jag köpt på Ica, 7cm i diameter
- Skär bort överflödig mördeg med en skalkniv
- Använd det du skär bort och det mellan plattorna till att kavla nya plattor. Jag fick ut 17st.
Fyllning
- Smält smöret, tillsätt tillsätt kryddorna och låt vila i ca 20min
- Riv mandelmassan grovt
- Blanda mandelmassan med det rumstempade smöret. Jag använder gaffel när jag blandar fyllningen
- Tillsätt det kryddsmöret med och blanda till en jämn smet
- Tillsätt hälften av äggen och blanda slätt, tillsätt sedan resten av äggen och blanda väl.
- Tillsätt rismjöl och florsocker i smeten och blanda väl
- Fyll upp i spritspåse och fyll formarna lite mer än 3/4. Fyllningen räcker till 16-18st, av de formar jag använde
- Baka på 180°c i ca 15min, tills de är gyllenbruna
- Ta ut ur ugnen och låt svalna
Glasyr
- Blanda florsocker med vatten till en jämn massa
- Häll en liten klick på mazarinen och låt det rinna ut och täcka locket
- Låt de kallna helt innan servering så att smöret i mördegen sätter sig. Innan det är de goda men väldigt sköra och texturen försvinner
nogluforme
Välkommen till nogluforme!
Jag har levt med celiaki sedan sommaren 2003 och under alla dessa år arbetar som kock och kökschef
Mer än en gång har jag svurit över torrt bröd, misslyckade bak och över ett utbud som jag ansett saknar de riktigt bra produkterna. Bassortimentet är det inget fel på men kan vi inte bättre 2020?
Så våren 2020, under under pandemin och permittering på mitt arbete väcktes ett driv att skapa bröd och bakverk som jag skulle vilja äta både hemma, hos vänner och på restaurang. Men utan färdiga mjölmixer och vetestärkelse, lätta att blanda och hantera.
Hösten 2020 insåg jag att jag hade kommit ganska långt i mina försök, bröden smakade bättre, surdegen bubblade, det var saftigt, höll sig länge framme och degarna gick att både knåda och kavla. Vad gör man då tänkte jag, och här är vi nu.
nogluforme 
1 kommentar »