Då var det dags att dela med mig av decemberprojektet, vörtbröd. Dett är ett bröd som tar lite längre tid, man ska reducera julmust/ eller svagdricka och porter. Jag skriver med valet mellan must och svagdricka pga ppm- nivåerna som är otydliga och varierande i svagdricka. Har sökt både Kopparbergs och Krönleins för att höra om de mäter sin svagdricka. Mer om det längre ner. Sen skall man mortla kardemumman, pomeransskalen kokas och hackas, skållningen ska stå 8-12h, rekommenderar starkt att låt den stå över natten. Sen när degen är bakad väntar en relativt lång jästid. Men oj, vad det är värt timmarna bakom. Och de flesta timmarna är väntan, då kan man baka både lussekatter och koka marmelad om man känner för det.

Det här recept har vuxit fram efter att jag läst åtskilda recept och bloggar om vanligt vörtbröd, och det tillsammans med hur jag vill ha smaken i det. Målet var ett bröd som inte ska kännas som glutenfritt i munnen, som ska vara mustigt, smakrikt, balanserat och mjukt. Detta bröd håller sig i påse i minst 4-5 dagar, sen hade vi ätit upp det. Men det var fortfarande väldigt saftigt vid sista skivorna. Min personliga favorit är med Skånsk senap och griljerad julskinka.

Åter till valet mellan must och svagdricka. I de mätningar som finns hos Livsmedelsverket, tyvärr inte nya tester, och de texter de har i ämnet ger ingen säkerhet vad gäller svagdricka, men julmust däremot visar de senaste testerna att vi kan dricka.

I Livsmedelsverkets senaste undersökning analyserades glutenhalten i åtta olika produkter av julmust. I sex julmustprodukter påvisades inte gluten och i de två produkter där gluten påvisades låg halten under 20 mg gluten/liter, som är gränsvärdet för ”glutenfri”.

Åter till svagdrickan. Jag tänkte och räknade på det och tog hjälp av en kunnig man, tack Magnus, i ämnet. Först drog jag upp deras högsta uppmätta nivå från 120ppm till 140ppm, better safe then sorry. Jag kan inte uttrycka det tydligare än Magnus, så jag citerar honom istället.

Halt mäts i ppm vilket motsvarar mg/liter eller mg/kg. Mängd mäts när det gäller gluten i mg.

Gränsvärdet för att benämnas som glutenfritt är 20 ppm. Gränsvärdet för vad vi med celiaki anses tåla är 50 mg/dygn. För att få fram mängden gluten vi får i oss tar man halten gånger vikten eller volymen av det vi får i oss. Vi ska alltså kunna sätta i oss 2,5 kg glutenfritt utan att riskera att få i oss mer än 50 mg gluten.

Hade du svagdricka med glutenhalten 140 ppm så innehåller, mycket riktigt, 500 ml svagdricka 70 mg gluten. Eftersom dessa 70 mg är fördelade i 2 kg bröd så blir glutenhalten i brödet 35 ppm. För att få i sig 50 mg gluten ska man alltså äta 50/35=1,4 kg av brödet

Detta om svagdrickan innehöll 140ppm. Men en av mätningarna visade bara 17ppm. Tappade ni bort er? Jag med, så då körde jag på julmust och glutenfri porter istället.

Pomeransskalen – Jag kokar upp de torkade skalen, hela påsens innehåll i vatten och låter de sedan sjuda i 30min. Silar bort vattnet och när de har svalnat skär jag bort det vita luddet och finhackar dem.

Vörtreduktionen – Jag tar 50cl julmust och 50cl glutenfri porter, det finns en att beställa på systembolaget, ca 33:- för 50cl. Sen sjuder jag de tills det endast återstår 1 dl, eller 100g. Viktigt att tänka på, när det blir varmt så växer skummet, ha en tillräckligt hög kastrull och var vaksam i början, så det inte kokar över för dig.

Skållning – Jag mäter upp mjölet och kryddorna, körtlar kardemumman och kokar upp vattnet. Rör runt mjölet med en gaffel så det är blandad. Sen väger jag upp vattnet, tillsätter pomeransen till mjölet och vattnet. Arbetar allt till en jämn deg med en träsked. Skrapar ner från kanterna och lägger ett lock på skålen. Efter det får den vila till morgonen efter (8-12h).

Kryddorna – Jag använder pomeransen ovan, hel kardemumma som jag mortlar, malen nejlika och malen ingefära. Men pomeransen och kardemumman är de stora smakbärarna. Jag vill inte ha ett bröd som smakar pepparkaka, även om kryddningen så klart påminner en del om varandra. I detta brödet har jag inte anis eller fänkål, vilket skulle distansera smaken än mer från pepparkaka. Men jag brukar ha med de kryddorna i mitt andra vörtbröd, som är baserat på ett filmjölksbröd, och jag ville särskilja smaken lite mellan dem. Laborera gärna med kryddningen själva. Skulle rekommendera lika dela mald anis och fänkål, 1-2g per krydda. Kanske till och med ska testa det själv nästa gång.

Mjölet – Jag använder som vanligt en en bas av rismjöl, det är det vita mjöl jag kommer bäst överens med, brett i det jag bakar. Men i detta bröd hade jag använt en hel del rågsikt, om jag bakat med vanligt mjöl. För att efterlikna den känslan har jag valt en stor del havremjöl och en del teffmjöl.

Recept

MängdIngredienser
Skållning
500gVatten
16gPomeransskal, torkade
4gHel kardemumma
2gIngefära, malen
1gNejlika, malen
70gRismjöl
50gHavremjöl
25gTeffmjöl
3gBikarbonat
3gXantangummi
1gGuarkärnmjöl
Vörtreduktion
50clJulmust/svagdricka
50clGlutenfri porter
Deg
250gVatten
150gMörk sirap
10gJäst
100gVörtreduktion
20gSalt
150gRussin
280gRismjöl
190gHavremjöl
95gTeffmjöl
9gBikarbonat
9gXantangummi
5gGuarkärnmjöl

Metod

  1. Skållning
  2. Koka pomeransskalen i 30min, sila bort vattnet och låt dem svalna
  3. Mortla kardemumman
  4. Blanda de torra ingredienseran
  5. Skär bort det vita luddet på pomeransskalen och finhacka sedan skalet
  6. Koka upp vatten.
  7. Tillsätt pomeransskal och det heta vattnet till de torra ingredienseran
  8. Blanda till en jämn deg med träsked
  9. Skrapa ner från kanterna till en jämn deg och täck med plastfolie eller en tallrik och vila i rumstemperatur 8-12h, lämpligt över natten
  10. Vörtreduktion
  11. Sjud must/svagdricka och porter tills 100g återstår. Jag gör detta kvällen före, i samma veva som jag sätter igång med skållningen
  12. Deg
  13. Blanda de torra ingredienserna
  14. Lös upp jästen i 100g av vattnet
  15. Väg upp de torra ingredienserna och blanda dem i en skål, använd gaffel
  16. Ta skålen till köksassistenten, häll i sirap, vatten, skållning, vörtreduktionen, russin och jästvattnet och kör maskinen i 2-3min, så att allt blandas
  17. Tillsätt hälften av mjölet och blanda in det i degen
  18. Tillsätt andra hälften av mjölet och blanda i maskin tills allt mjöl är inarbetat, kör maskinen i 2-3min efter att allt mjöl är inarbetatat
  19. Pudra lätt med rismjöl på degn och täck med handduk
  20. Låt stå i rumstemperatur i ca 8h och jäsa
  21. Dela degen i två delar, ca 950g per bit
  22. Forma till 2 limpor och lägg på bakplåtsklädd plåt
  23. Täck med handduk och låt jäsa i ca 2h, tills de är ungefär 1,5gånger sin storlek
  24. Starta ugnen i god tid, sätt den på 270°c
  25. Sätt in brödet mitt i ugnen i 15min
  26. Sänk temperaturen till 200°c och baka ytterligare 40-45min
  27. Ta ut ur ugn och låt bröden svalna på galler innan du skär i dem
  28. Förvaras helst i plastpåse

1 kommentar »

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s