Kanelbullar och kanelsnurror. Jag har länge haft ett recept på kanelbullar som jag varit supernöjd med, som bulle. Men när jag höll på med min ansökan till Hela Sverige bakar så ville jag fläta en vetedeg och det höll inte min för. Så jag började laborera om den för att få en tåligare deg som smakade minst lika bra.
Jag blev till slut så nöjd med den degen, saftig, tålig och riktigt smidig att arbeta med. Men.. detta men som allt som oftast spökar hos mig, det dök upp även den här gången och jag funderade på om jag kunde göra den ännu bättre, saftigare, tåligare och godare helt enkelt.

Jag utgick från samma grundrecept men adderade mer bindemedel och vätska och höll tummarna.
Resultat blev så pass bra att jag bakade två omgångar till under helgen, för att vara riktigt säker. Testat dem på ett antal personer och det blir verkligen gott, inte bara gott glutenfritt.

Jag har försökt att vara tydlig i receptet och det kan se stort ut, men det är inte så komplicerat.
Receptet går bra att dubbla om man vill fylla frysen. Vill man göra större bullar än de 20st jag får ut på en sats så sänk temperaturen i ugnen och öka tiden lite.

Recept

MängdIngredienser
Ca 20st
Grunden
250gMjölk
25gJäst
8gPhysilliumhusk
Mjölmix
90gRismjöl
45gKlibbrismjöl
35gMajsmjöl
30gPotatismjöl
2,5gBikarbonat
2gSalt
8gXantangummi
5-10gKardemumma, hel
45gStrösocker
Extra vätska
50gKesella
30gÄggvita
45gSmör, rumstempat
Fyllning
120gSmör, rumstempat
150gStrösocker
12gKanel, mald
Pensling
1stÄgg
10gVatten
1gSalt
Pärlsocker
Sockerlag
50gVatten
50gStrösocker

Metod

Steg 1

  1. Värm mjölken till 37°c, smula jästen i degbunken, tillsätt mjölken och rör ut jästen, tillsätt sedan physilliumhusk och vispa ut i mjölken. Låt stå i 10min
  2. Mortla kardemumman, vikten är en smaksak, jag kör 10g
  3. Blanda de torra ingredienserna i en skål
  4. Blanda den extra vätskan i en skål
  5. När physilliumet har svällt, tillsätt hälften av mjölmixen och blanda ut i vätskan, använd en köksassistent med vinge
  6. När mjölet är inarbetat, stanna maskinen och tillsätt restan av mjölet och den extra vätskan, blanda samman på låg fart och höj sedan farten till medel på maskinen och kör i 3-4min. Man ska se på degen att de små ”droppformade” klumparna som blir som ojämnheter i början, arbetas in och degen blir jämn
  7. Skrapa ihop degen med en slickepott och täck bunken, jäs i ca 45 min

Steg 2

  1. Medan degen jäser, blanda kanel, smör och socker i en skål med gaffel
  2. När degen jäst klart ta upp den på mjölad bänk, jag använder mig av rismjöl
  3. Knåda den lätt med lite extra mjöl och väg den sedan i 2 lika stora bitar, ca 330g
  4. Knåda en bit med lite mer mjöl, precis så att den inte klibbar och så att man kan kavla den med lite mjöl under, utan att den fastnar.
  5. Kavla ut den till en rektangel sa 20cm bred och 35-40cm lång, ca 2-3mm hög. Jag lyfter och flyttar min regelbundet när jag kavlar så att den inte ska fastna
  6. Arbeta försiktigt ut 1-150g kanelmassa på degplattan, glutenfritt deg är skörare, så lugnt och metodiskt är mitt tips.
  7. Rulla lätt ihop den, inte för hårt och skär i 10-12bitar
  8. Ta upp en bit i taget och vik ner den lösa änden under bullen och lägg i bullform, tryck till den så den blir lite bredare och plattare.
  9. Upprepa med alla bitarna och gör sen samma sak med den andra degbiten
  10. Plasta plåtarna med bullar och låt jäsa i ca 45min

Steg 3

  1. Medan bullarna jäser, koka sockerlagen och ställ åt sidan
  2. Vispa upp ägget med salt och vatten och ställ åt sidan
  3. Häll pärlsocker i en skål
  4. Sätt ugnen på 225°c varmluft
  5. När bullarna jäst klart, pensla och sockra dem, baka dem sedan i ca 12min
  6. Ta ut dem ur ugnen och pensla med sockerlagen, flytta dem sedan till ett galler
  7. Jag bakar bara en plåt i taget, även om jag kör varmluft, föredrar jag kontrollen det ger

Kanelsnurror

Om man istället vill göra kanelsnurror så är skillnaden i dagarbetet från punkt 5 i Steg 2, så vi hoppar direkt dit
5. Kavla ut degen på längden, 20cm bred och 40-45cm lång, viktigt att få till en så jämn rektangel som möjligt
6. Arbeta försiktigt ut 1-150g kanelmassa på degplattan, glutenfritt deg är skörare, så lugnt och metodiskt är mitt tips
7. Vik degen dubbel, mot dig
8. Markera 2cm breda markeringar i ovandelen av degen, skär sedan remsor där du markerat. Skär sedan alla remsor i mitten på längden och lämna 2-3cm längst upp i den vikta delen för att hålla ihop dem, som en byxa
9. Fläta dem och rulla försiktig för att få till snurror, snurra sedan ihop degen och lägg i bullform och jäs sedan i ca 45min.
10. Fortsätt på Steg 3 ovan med pensling, bakning och efterpensling

Fyllning
1. Blanda ingredienserna med en gaffel i en skål, arbeta sedan lugnt och metodiskt ut det på degen

Pensling
1. Vispa ägg, vatten och salt, klumpritt
2. Pensla bullarna när de jäst klart och strö över pärlsocker

Sockerlag
1. Koka upp vatten och socker
2. Ställ åt sidan och pensla bullarna direkt efter att de kommer ur ugnen

3 kommentarer »

Lämna ett svar till nogluforme Avbryt svar

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s