"Vetebröd", bullar & längder
Kardemummabulle
15.e maj är det kardemummabullens dag!Tänk vad många goda saker som har en egen dag, tidigare i veckan var det chokladbollens dag och så rullar det på runt året. Min […]
15.e maj är det kardemummabullens dag!
Tänk vad många goda saker som har en egen dag, tidigare i veckan var det chokladbollens dag och så rullar det på runt året.
Min kardemummabulle baseras på samma ”vetedeg” som till kanelbullen och solskensbullen. Fantastiskt med en riktigt bra deg som man kan göra så många olika saker med. Dock, i dessa har jag använt mig av mald kardemumma i degen istället för att mortla hel. Det är en smaksak jag ville se hur degen beter sig med mald istället.
Fyllningen är kardemumma, farinsocker, socker, vaniljsocker och smör.
Jag gav mig på snurror och då kavlade jag ut degen, fyllde den jämnt, vek den på mitten och kavlade den sen igen. Andra kavringen är för att den skulle bli tunnare och utan luftfickor. Var försiktig när du kavlar andra gången, se till så att du har mjölat under och att du inte kvalar igenom smöret. Kavlar du för tunt så ä risken stor att de spricker när de jäser, eller i ugnen.
Man kan självklart rulla vanliga bullar och baka av dem på samma sätt som dessa kanelbullarna
När de jäst klart så penslar jag med ägg, bakar av dem och efter ugnen penslar jag me sockerlag och dekorerar med kardemummasocker. Så gott!
Recept
| Mängd | Ingredienser |
| ca 14st | |
| Grunden | |
| 250g | Mjölk |
| 25g | Jäst |
| 8g | Physilliumhusk |
| Mjölmix | |
| 90g | RIsmjöl |
| 45g | Klibbrismjöl |
| 35g | Majsmjöl |
| 30g | Potatismjöl |
| 2,5g | Bikarbonat |
| 2g | Salt |
| 8g | Xantangummi |
| 10g | Kardemumma, malen |
| 45g | Strösocker |
| Extra vätska | |
| 50g | Kesella |
| 30g | Äggvita |
| 45g | Smör, rumstempat |
| Fyllning | |
| 120g | Smör, rumstempat |
| 10g | Kardemumma, malen |
| 50g | Farinsocker |
| 50g | Strösocker |
| 7g | Vaniljsocker |
| Pensling | |
| 1st | Ägg |
| 10g | Vatten |
| 1g | Salt |
| Sockerlag | |
| 50g | Vatten |
| 50g | Strösocker |
| Kardemummasocker | |
| 25g | Strösocker |
| 2g | Kardemumma, hel |
Metod
Steg 1
- Värm mjölken till 37°c, smula jästen i degbunken, tillsätt mjölken och rör ut jästen, tillsätt sedan physilliumhusk och vispa ut i mjölken. Låt stå i 10min
- Blanda de torra ingredienserna i en skål
- Blanda den extra vätskan i en skål
- När physilliumet har svällt, tillsätt hälften av mjölmixen och blanda ut i vätskan, använd en köksassistent med vinge
- När mjölet är inarbetat, stanna maskinen och tillsätt restan av mjölet och den extra vätskan, blanda samman på låg fart och höj sedan farten till medel på maskinen och kör i 3-4min. Man ska se på degen att de små ”droppformade” klumparna som blir som ojämnheter i början, arbetas in och degen blir jämn
- Skrapa ihop degen med en slickepott och täck bunken, jäs i ca 45 min
Steg 2
- Medan degen jäser, blanda kardemumma, smör, strösocker, farinsocker och vaniljsocker i en skål med gaffel
- När degen jäst klart ta upp den på mjölad bänk, jag använder mig av rismjöl
- Knåda den lätt med lite extra mjöl
- Kavla ut den till en rektangel ca 30cm bred och 40cm lång. Jag lyfter och flyttar min regelbundet när jag kavlar så att den inte ska fastna
- Arbeta försiktigt ut fyllningen på degplattan, glutenfritt deg är skörare, så lugnt och metodiskt är mitt tips.
- Vik degen dubbel mot dig
- Kavla ut den till en platta som är ca 30cm bred och 25cm hög. Den vikta skarven ska vara på den långa sidan
- Skåra 2-3cm breda strimlor med en pizzslicer, skåra varje strimla genom mitten från den öppna delen tills det är 2-3cm kvar som håller ihop dem som en byxa
- Fläta försiktigt varje byxa och snurra lätt ihop dem. Jag brukar börja med den flätade delen och avsluta i den del som håller ihop dem, den delen lyfter jag över bullen och viker in under.
- Lägg dem i bullformar och jäs i ca 35min
Steg 3
- Medan bullarna jäser, koka sockerlagen och ställ åt sidan
- Vispa upp ägget med salt och vatten och ställ åt sidan
- Sätt ugnen på 200°c över och undervärme
- När bullarna jäst klart, pensla dem med ägget och baka dem mitt i ugnen i ca 17min
- Ta ut dem ur ugnen och pensla med sockerlagen, och dekorera med kardemummasockret, flytta dem sedan till ett galler och låt dem svalna
Fyllning
1. Blanda ingredienserna med en gaffel i en skål, arbeta sedan lugnt och metodiskt ut det på degen
Pensling
1. Vispa ägg, vatten och salt, klumpritt
2. Pensla bullarna när de jäst klart och baka dem mitt i ugnen ca 17min på 200°c över och undervärme
Sockerlag
1. Koka upp vatten och socker
2. Ställ åt sidan och pensla bullarna direkt efter att de kommer ur ugnen
3. Dekorera med kardemummasocker
nogluforme
Välkommen till nogluforme!
Jag har levt med celiaki sedan sommaren 2003 och under alla dessa år arbetar som kock och kökschef
Mer än en gång har jag svurit över torrt bröd, misslyckade bak och över ett utbud som jag ansett saknar de riktigt bra produkterna. Bassortimentet är det inget fel på men kan vi inte bättre 2020?
Så våren 2020, under under pandemin och permittering på mitt arbete väcktes ett driv att skapa bröd och bakverk som jag skulle vilja äta både hemma, hos vänner och på restaurang. Men utan färdiga mjölmixer och vetestärkelse, lätta att blanda och hantera.
Hösten 2020 insåg jag att jag hade kommit ganska långt i mina försök, bröden smakade bättre, surdegen bubblade, det var saftigt, höll sig länge framme och degarna gick att både knåda och kavla. Vad gör man då tänkte jag, och här är vi nu.
nogluforme 