"Vetebröd", bullar & längder
Kanelbullar
Det finns ett recept på kanelsnurror på bloggen sedan tidigare, degarna är lite olika. Små anpassningar sett till vad man ska göra med dem. Lite vätska och bindemedelskillnader. Steg ett […]
Det finns ett recept på kanelsnurror på bloggen sedan tidigare, degarna är lite olika. Små anpassningar sett till vad man ska göra med dem. Lite vätska och bindemedelskillnader.
Steg ett är att värma mjölk, lösa upp jästen i mjölken samt vispa ut psylliumet, sen låta det vila i 10 minuter.
När mjölkblandningen står och vilar kan man mortla kardemumman och väga upp alla ingredienser till mjölmixen
Jag brukar också passa på att väga upp smör. socker och kanel, till fyllningen redan när mjölkblandningen vilar.
Sen blandar man i hälften av mjölmixen i mjölkblandningen och blandar in mjölet i mjölken, med en vinge, i en köksassistent. Efter det tillsätter man äggvita, smör och kesella, samt resten av mjölmixen och blandar till en deg. Skrapa samman degen och låt den vila under en handduk i ca 10 minuter.
Under tiden kan man blanda fyllningen, smör, socker och kanel, vispa samman ägget med salt och vatten och koka upp sockerlagen.
När degen vilat så kavlar man ut den, fyller försiktigt, glutenfri deg är skörare än en vanlig vetedeg. Rullar, delar och flyttar till bullformar. Låter jäsa i ca 60minuter innan man penslar med ägg och strör över pärlsocker.
Baka av dem i förvärmd ugn, 200°c i ca 14minuter och pensla sen med sockerlag. Allra sist, låter man dem svalna på galler.
Recept
| Mängd | Ingredienser |
| 18-20st | |
| Degen | |
| 230g | Mjölk, 37°c |
| 25g | Jäst |
| 2g | Psylliumhusk |
| 180g | Rismjöl |
| 90g | Klibbrismjlöl |
| 70g | Majsmjöl |
| 60g | Potatismjöl |
| 85g | Strösocker |
| 10g | Xantangummi |
| 10g | Kardemumma, HEL |
| 5g | Bikarbonat |
| 4g | Salt |
| 100g | Kesella |
| 90g | Smör, rumstemp |
| 60g | Äggvita |
| Fyllning | |
| 120g | Smör, rumstemp |
| 150g | Strösocker |
| 12g | Kanel |
| Pensling | |
| 1st | Ägg |
| 1g | Salt |
| 10g | Vatten |
| Sockerlag | |
| 70g | Vatten |
| 70g | Strösocker |
Metod
Vetedeg”
Steg 1
- Värm mjölken till 37°c, smula jästen i degbunken, tillsätt mjölken och rör ut jästen, tillsätt sedan physilliumhusk och vispa ut i mjölken. Låt stå i 10min
- Mortla kardemumman och blanda de torra ingredienserna, i en skål
- Blanda den extra vätskan i en skål
- När physilliumet har svällt, tillsätt hälften av mjölmixen och blanda ut i vätskan, använd en köksassistent med vinge
- När mjölet är inarbetat, stanna maskinen och tillsätt restan av mjölet samt smör, kesella och äggvita, blanda samman på låg fart och höj sedan farten till medel på maskinen och kör i 3-4min. Man ska se på degen att de små ”droppformade” klumparna som blir som ojämnheter i början, arbetas in och degen blir jämn
- Skrapa ihop degen med en slickepott och vila i 10min
Steg 2
- Ta upp degen på mjölat bord, knåda den lätt i mjöl, så den inte klibbar fast
- Kavla ut till en rektangel ca 60cm bred och 25cm djup, mjöla under och lyft försiktigt upp degen medans du kavlar, så att den inte fastnar
- Bred fyllningen jämnt över degen
- Rulla till en jämn rulle och dra ut den på diagonalen så att den blir ca 70cm lång
- Dela i 18-20st lika stora bitar
- Flytta över bitarna i bullformar på plåtar. Tänk på att vika under den lösa degfliken under bullen och platta till dem lite grann
- Plasta plåtarna och låt jäsa ca 60min
- Starta ugnen på 200°c varmluft
- Pensla med ägg, strö över pärlsocker och baka av på 200°c i ca 14-15min
- När de är i ugnen pensla med sockerlagen och flytta dem till ett galler för att svalna
- Låt svalna på galler
Fyllning
- Blanda smör, socker och kanel till en jämn massa, med en gaffel
- Bred försiktigt ut massan på degen
Pensling
- Vispa ägg, salt och vatten så det blir slätt
Sockerlag
För att bullarna ska hålla sig saftiga längre
- Koka upp socker och vatten
- Pensla bullarna direkt när de kommit ut ur ugnen
nogluforme
Välkommen till nogluforme!
Jag har levt med celiaki sedan sommaren 2003 och under alla dessa år arbetar som kock och kökschef
Mer än en gång har jag svurit över torrt bröd, misslyckade bak och över ett utbud som jag ansett saknar de riktigt bra produkterna. Bassortimentet är det inget fel på men kan vi inte bättre 2020?
Så våren 2020, under under pandemin och permittering på mitt arbete väcktes ett driv att skapa bröd och bakverk som jag skulle vilja äta både hemma, hos vänner och på restaurang. Men utan färdiga mjölmixer och vetestärkelse, lätta att blanda och hantera.
Hösten 2020 insåg jag att jag hade kommit ganska långt i mina försök, bröden smakade bättre, surdegen bubblade, det var saftigt, höll sig länge framme och degarna gick att både knåda och kavla. Vad gör man då tänkte jag, och här är vi nu.
nogluforme 
1 kommentar »