Detta är mitt bakverk till nyår i år. I botten en kraftig chokladbotten, tänk lite fransk chokladtårta. Lager två är en kokt salt kolakräm sen är den täckt i chokladganache […]
Detta är mitt bakverk till nyår i år.
I botten en kraftig chokladbotten, tänk lite fransk chokladtårta. Lager två är en kokt salt kolakräm sen är den täckt i chokladganache med kaffesmak och dekorerad med hallon. Jag dekorerade med både färska hallon och hallonpannacaotta som jag gjutit i silikonformar från Pavoni. Väldigt fint och väldigt gott. Men man behöver inte dekorera som jag gjort, man kan riva över choklad, använda färska bär eller äta den som den är. En del personer lär vilja ha vispad grädde till för att balansera de kraftiga smakerna. Tårtan tar en liten stund att göra, mest för att alla delar ska kallna innan man lägger på nästa lager.
Först bakade jag en chokladbotten. Ägg, socker, muscovadosocker, smör, choklad och en egen mjölmix.
När den hade kallnat så kokade jag en salt kolakräm, tog loss ringen runt kakan och satte tillbaka den klädd med bakplåtspapper. Sen hällde jag på krämen och lät den kallna så att krämen stelnar.
När även krämen stelnat så gjorde jag en mörk chokladganche som jag smaksatte med kaffe. Sen jämnade jag till kanterna på krämen.Framförallt så att den var lite rundad så att ganachen kunde rinna över. Men var noga så att tårtan även är jämn runt kanten. Jag slarvade lite och fick ett överhäng av ganachen, då spricker den lätt i kanten och blir inte lika fin.
Efter det fick den stå svalt över natten och kallna och sen flyttade jag den från pappret och dekorerade innan servering.
Recept
Mängd
Ingredienser
12-16 bitar
Chokladbotten
165g
Ägg (3st)
105g
Strösocker
75g
Mörk muscovadosocker
100g
Rismjöl
20g
Potatismjöl
20g
Majsmjöl
5g
Xantangummi
3g
Bikarbonat
1g
Flingsalt
200g
Mörk choklad
200g
Smör
Salt kolakräm
70g
Smör
120g
Strösocker
100g
Ljus sirap
140g
Vispgrädde
0,5g
Vaniljpulver
3g
Flingsalt
Kaffeganache
150g
Vispgrädde
200g
Mörk choklad
3-5g
Frystorkat kaffe
25g
Smör, kallt
Garnering
Hallon
Hallonpannacotta
Riven choklad
Färska bär
Grädde
Metod
Chokladbotten
Starta ugnen på 175°c över och undervärme
Kläm fast ett bakplåtspapper i botten på en springform, ca 25cm, smörj kanterna med smör
Blanda ägg och socker i en bunke
Blanda mjölmixen med resten av de torra ingredienserna i en skål
Hacka chokladen eller använd knappar
Smält smöret och tillsätt chokladen, ta av från värmen så att chokladen får smälta i smöret, rör runt med en slickepott
Vispa ägg och socker vitt och pösigt
Vispa ner mjölmixen på låg fart
Tillsätt chokladsmöret och vispa till en slät smet
Häll upp i formen och baka i mitten av ugnen ca 20min. Kakan ska wobbla lite om man skakar den försiktigt. Den ska inte vara genomgräddad
Ta ut och låt svalna i 10-15min, lossa sen ringen och låt kakan kallna
När kakan kallnat, klä ringen med bakplåtspapper på insidan och kläm igen, så att kolakrämen stannar på kakan i nästa moment
Salt kolakräm
Smält smöret i en tjockbottnad kastrull
Tillsätt resten av ingredienserna och vispa samman
Koka i ca 10-15min, tills kolasmeten är 118°c varm, ta av och låt den stanna bubblandet i 2-3min
Häll smeten på chokladkakan, glöm inte att ha bakplåtsklädd ring runt kakan, så att krämen stannar kvar
Låt krämen kallna och stelna på kakan
Ta av ringen och pappret runt kakan, jämna till den med en varm palett. Både på sidan så det inte är överhäng av krämen och på kanten av krämen, så den blir rundad och inte skarp kant
Kaffeganache
Hacka chokladen eller använd knappar
Värm upp grädden i en tjockbottnad kastrull, den ska inte koka
Ta av från värmen och tillsätt det frystorkade kaffet, rör ut det i grädden
Tillsätt sen chokladen, rör ut den med en slickepott
Tillsätt det kalla smöret och rör ut det i chokladsmeten
ANVÄND INTE VISP; ENDAST EN SLICKEPOTT
Låt den svalna lite så att den börjar tjockna
Häll den över kakan och hjälp den ut över kanterna så at hela kakan kläs i ganache
Ställ svalt och låt den stelna
Ta bort från bakplåtspappret och sätt på tårtfat
Garnera med valfritt garnityr som hallon, hallnpannacotta, riven choklad osv osv
För snygga bitar, värm en vass kniv i varmt vatten, torka av den och skär första snittet. Värm om kniven och torka av inför varje snitt
Välkommen till nogluforme!
Jag har levt med celiaki sedan sommaren 2003 och under alla dessa år arbetar som kock och kökschef
Mer än en gång har jag svurit över torrt bröd, misslyckade bak och över ett utbud som jag ansett saknar de riktigt bra produkterna. Bassortimentet är det inget fel på men kan vi inte bättre 2020?
Så våren 2020, under under pandemin och permittering på mitt arbete väcktes ett driv att skapa bröd och bakverk som jag skulle vilja äta både hemma, hos vänner och på restaurang. Men utan färdiga mjölmixer och vetestärkelse, lätta att blanda och hantera.
Hösten 2020 insåg jag att jag hade kommit ganska långt i mina försök, bröden smakade bättre, surdegen bubblade, det var saftigt, höll sig länge framme och degarna gick att både knåda och kavla. Vad gör man då tänkte jag, och här är vi nu.