Semlor.. semlor
Wrapla (semmelwraps)
Det här verkligen inte mitt bakverk att namnge, det är väl en av de, om inte den kändaste av varianterna. Men jag hittade inget roligt temanamn på den så om […]
Det här verkligen inte mitt bakverk att namnge, det är väl en av de, om inte den kändaste av varianterna. Men jag hittade inget roligt temanamn på den så om någon känner till ett namn på den, hör gärna av er.
Jag bakade en variant redan förra året men blev inte nöjd, i år blev det ett nytt försök och jag blev mycket mer tillfreds med resultatet. Dock viktigt att inte grädda dem för länge, de får inte få färg. Ett par av mina blev lätt gyllene i färgen och de sprack lättare när jag skulle rulla dem. Om de spricker lite så gör det inte så mycket eftersom man äter de ur papperet, men det är inte lika snyggt.
Jag valde att göra en mandelmassa på lika delar mandel och hasselnötter, där jag rostade hälften av nötterna först. Då får man en superhärlig smak. Men man kan använda bara mandel, eller en köpt, det man själv tycker är godast. Den är även god att smaka upp med lite lite flingsalt.
Till de här semlorna använder jag samma degrecept som till Zeinasemlan, den funkar riktigt bra även här. Man ska bara vara noga med att kavla de riktigt runt, på väl mjölad bänk.
Först gjorde jag min deg och lät den jäsa i ca 30min, medans degen jäste rostade jag nötterna. Efter det vägde jag upp degen i 12 lika stora bitar som jag sen kavlade ut och gräddade 2 i taget. Det viktiga är att kavla riktigt tunt, 1-2mm och var noga med att mjöla, så att de inte fastnar i bänken. Det blir en del mjöl, men efter att de svalnat så tog jag en torr och mjuk pensel och borsta bort det mesta av det lösa mjölet. Medan jag låter bröden svalna så mixar jag mandelmassan och vispar grädden, och så förbereder jag pappar och snören. Det går bra att använda vanligt bakplåtspapper, knöla ihop det först bara, så blir det lättare att hantera.
Recept
| Mängd | Ingredienser |
| 12st | |
| Kardemummawraps | |
| 25g | Jäst |
| 2g | Psullium husk |
| 230g | Mjölk, 37°c |
| 180g | Rismjöl |
| 90g | Klibbrismjöl |
| 70g | Majsmjöl |
| 60g | Potatismjöl |
| 85g | Strösocker |
| 10g | Xantangummi |
| 5g | Bikarbonat |
| 4g | Kardemumma, MALEN |
| 4g | Kardemumma, HEL |
| 4g | Salt |
| 100g | Kesella |
| 90g | Smör, rumstemp |
| 60g | Äggvita |
| Mandel & hasselnötsmassa | |
| 75g | Sötmandel |
| 75g | Hasselnötskärnor |
| 150g | Rårörsocker |
| 75g | Vatten |
| Vispgrädde | |
| 400g | Vispgrädde |
| 1g | Bakpulver |
Metod
Kardemummawraps
Steg 1
- Smula jäst i degbunken, tillsätt psyllium.
- Väg upp mjölken och värm till 37°c
- Vispa ner mjölken i jäst och psylliumblandningen. Låt stå i 10min och svälla
- Blanda äggvita, smör och kesella i en skål
- Mortla den hela kardemumman
- Blanda de övriga torra ingredienserna i en skål
- När physilliumet har svällt, tillsätt hälften av mjölmixen och blanda ut i vätskan, använd en köksassistent med vinge
- När mjölet är inarbetat, stanna maskinen och tillsätt restan av mjölet samt smör, kesella och äggvita, blanda samman på låg fart och höj sedan farten till medel på maskinen och kör i 3-4min. Man ska se på degen att de små ”droppformade” klumparna som blir som ojämnheter i början, arbetas in och degen blir jämn
- Skrapa ihop degen med en slickepott och vila i 30min
Steg 2
- Sätt ugnen på 225°c över och undervärme.
- Ta upp degen på mjölat bord, knåda den lätt i mjöl, så den inte klibbar fast
- Dela den i 12 lika stora bitar, ca 80g st och rulla till jämna bollar
- Kavla ut en bit i taget till en rund platta på ca 20cm i diameter. Mjöla under och lyft försiktigt upp degen medans du kavlar, så att den inte fastnar
- Lägg på bakplåtspapperklädd plåt och kavla en andra platta,
- Grädda dem i 3min, mitt i ugnen (de ska INTE få färg!)
- Ta ut och lägg dem på bakhandduk, täck med en till handduk
- Återupprepa från steg 4. När plåten är varm så kavlar jag och lägger plattorna på ett bakplåtspapper bredvid plåten och för över pappret när båda plattorna är färdiga. Så att den första inte börjar bakas av den varma plåten.
Mandel & hasselnötsmassa
- Sätt ugnen på 200°c
- Lägg hälften av nötterna i blöt i 5min
- Häll av vattnet och rosta de blötlagda nötterna i 10min
- Mixa alla nötter grovt i matberedare
- Tillsätt rårörsocker och mixa grovt
- Tillsätt vattnet och mixa till önskad konsistens och storlek på nötterna
- För över i sprispåse
Vispgrädde
- Vispa grädden med bakpulver till fast men inte stenhård konsisten
- För över till spritsåse med stor stjärntyll
Montering
- Riv 12 bitar av bakpltspappar och knöla till dem. Alternativt ta 12st wrappapper
- Lägg ett bröd på pappret, så att det sticker ut nån centimeter
(skulle de kännas lite torra så pensla båda sidorna med LITE vatten) - Spritsa en sträng nötmassa i mitten på brödet, från den del som sticker utanför apparet och ungefär 3/4 delar in
- Spritsa grädde ovanpå nötmassan
- Vik försiktigt ihop som en wrap
- Vik över pappret, börja med bottenbiten och sen sidorna
- Knyt försiktigt en rosett som håller samman papper och wrap
- Upprepa från steg 2
nogluforme
Välkommen till nogluforme!
Jag har levt med celiaki sedan sommaren 2003 och under alla dessa år arbetar som kock och kökschef
Mer än en gång har jag svurit över torrt bröd, misslyckade bak och över ett utbud som jag ansett saknar de riktigt bra produkterna. Bassortimentet är det inget fel på men kan vi inte bättre 2020?
Så våren 2020, under under pandemin och permittering på mitt arbete väcktes ett driv att skapa bröd och bakverk som jag skulle vilja äta både hemma, hos vänner och på restaurang. Men utan färdiga mjölmixer och vetestärkelse, lätta att blanda och hantera.
Hösten 2020 insåg jag att jag hade kommit ganska långt i mina försök, bröden smakade bättre, surdegen bubblade, det var saftigt, höll sig länge framme och degarna gick att både knåda och kavla. Vad gör man då tänkte jag, och här är vi nu.
nogluforme 