Semlor.. semlor
”Zeina” semlan
Zeina skapade en helt underbart fin form på saffransbullen förra året. En form som inte bara var fin, den gav en saftig bulle också. Min glutenfria tolkning hittar ni här. […]
Zeina skapade en helt underbart fin form på saffransbullen förra året. En form som inte bara var fin, den gav en saftig bulle också. Min glutenfria tolkning hittar ni här. Formen har jag tagit med mig till årets första semla, och då känns det inte mer än rätt att hedra henne med att namnge den efter henne. Hedras de som hedras bör tänker jag.
En rejält kardemummakryddad ”vetedeg”, fylld med rostad mandelmassa och toppad med lättvispad grädde. Det som ger bullen twist mot en vanlig klassisk semla är att mandelmassan rullas in i degen och att formen är annorlunda. Även rostningen sätter sin prägel på semlan.
Först rostar jag mandel och ställer åt sidan. Löser upp jästen och psyllliumet i ljummen mjölk. Låter det vila i cirka 10minuter. Under tiden mixar jag mandelmassan. Sen arbetar jag in mjöl, smör, kesella och äggvita. Låter degen vila i 10 minuter och väger sen upp tio lika stora bollar som jag kavlar ut, skårar, fyller och rullar. Plastar sen plåtarna så att de får jäsa innan jag bakar av dem.
Resultatet blir en saftig bulle, fylld med mandelmassa.
Recept
| Mängd | Ingredienser |
| 10st | |
| 1-1,5sats | Mandelmassa |
| Kardemummabulle | |
| 25g | Jäst |
| 2g | Psyllium husk |
| 230g | Mjölk, 37°c |
| 180g | Rismjöl |
| 90g | Klibbrismjöl |
| 70g | Majsmjöl |
| 60g | Potatismjöl |
| 85g | Strösocker |
| 10g | Xantangummi |
| 5g | Bikarbonat |
| 4g | Kardemumma, malen |
| 4g | Kardemumma, hel |
| 4g | Salt |
| 100g | Kesella |
| 90g | Smör, rumstemp |
| 60g | Äggvita |
| 200g | Vispgrädde |
| 0,5g | Bakpulver |
| Florsocker | |
Metod
Rostad mandelmassa
Följ receptet i länken, gör 1-1,5 sats. Fyll varje bulle med ca 25g. 1 sats räcker precis, så vill man ha lite extra, eller är lite slarvig när man flyttar till spritspåse så gör 1,5 istället
Kardemummabulle
Steg 1
- Smula jäst i degbunken, tillsätt psyllium.
- Väg upp mjölken och värm till 37°c
- Vispa ner mjölken i jäst och psylliumblandningen. Låt stå i 10min och svälla
- Blanda äggvita, smör och kesella i en skål
- Mortla den hela kardemumman
- Blanda de övriga torra ingredienserna i en skål
- När physilliumet har svällt, tillsätt hälften av mjölmixen och blanda ut i vätskan, använd en köksassistent med vinge
- När mjölet är inarbetat, stanna maskinen och tillsätt restan av mjölet samt smör, kesella och äggvita, blanda samman på låg fart och höj sedan farten till medel på maskinen och kör i 3-4min. Man ska se på degen att de små ”droppformade” klumparna som blir som ojämnheter i början, arbetas in och degen blir jämn
- Skrapa ihop degen med en slickepott och vila i 10min
Steg 2
- Ta upp degen på mjölat bord, knåda den lätt i mjöl, så den inte klibbar fast
- Dela den i 10 lika stora bitar, ca 100g st och rulla till jämna bollar
- Kavla ut en bit i taget till ca 20cm bred och 15cm djup bit, mjöla under och lyft försiktigt upp degen medans du kavlar, så att den inte fastnar
- Skär 6-7 remsor i ena långsida, skär till mitten av degplattan (se bild). Lämna den sista remsan dubbelt så bred. Den ska sedan vara innerst när man formar bullen, till locket.
- Spritsa en jämn sträng rostad mandelmassa, ca 25g längs ena långsidan och rulla försiktigt in mandelmassan i degen.
- Forma en cirkel av rullen med den breda remsan innerst och lite ovanpå (se bild) och lägg på bakplåtsklädda plåtar
- Starta ugnen på 225°c över och undervärme
- Plasta plåtarna och låt jäsa ca 45-60min
Pensling
- Vispa ägg, salt och vatten så det blir slätt
- Pensla bullarna med ägget
Baka av
- Baka bullarna mitt i ugnen i ca 12min
- Ta ut och låt dem svalna på galler
Servering
- Skär av locket på mitten biten
- Spritsa å grädden
- Lägg tillbaka locket
- Pudra med florsocker
nogluforme
Välkommen till nogluforme!
Jag har levt med celiaki sedan sommaren 2003 och under alla dessa år arbetar som kock och kökschef
Mer än en gång har jag svurit över torrt bröd, misslyckade bak och över ett utbud som jag ansett saknar de riktigt bra produkterna. Bassortimentet är det inget fel på men kan vi inte bättre 2020?
Så våren 2020, under under pandemin och permittering på mitt arbete väcktes ett driv att skapa bröd och bakverk som jag skulle vilja äta både hemma, hos vänner och på restaurang. Men utan färdiga mjölmixer och vetestärkelse, lätta att blanda och hantera.
Hösten 2020 insåg jag att jag hade kommit ganska långt i mina försök, bröden smakade bättre, surdegen bubblade, det var saftigt, höll sig länge framme och degarna gick att både knåda och kavla. Vad gör man då tänkte jag, och här är vi nu.
nogluforme 
1 kommentar »