Den 17.e oktober satte jag min surdeg. Något som har legat på listan ganska länge, men som jag aldrig har kom till skott med. Jag gjorde ett försök på jobbet för ett par år sen, men den tog sig inte. Vet inte varför men det har känts svårt, just med glutenfri surdeg. Nu hade jag tur, en gammal kollega och vän sammanförde mig på Instagram med en annan bakglad glutenintolerant kock, som jag nu haft en hel del tankeväxling med. Jonna, som hon heter hade ett bra recept på surdeg så jag tog mod och sats och satte igång den.
Imorgon är det 10 veckor sedan den startades och den lever och mår fint i kylen och levererar gång på gång

E gång i veckan, mer eller mindre tar jag fram den, väger upp en del som jag ska baka med och matar den igen. Det finns mycket information på nätet om sureg, hur den ska matas, väckas och tas om hand. Jag har valt att läsa på, om vanlig surdeg, men jobba med glutenfria ingredienser, tänker att processen och kulturen är den samma. Längst ner på sidan ligger det några länkar till sidor där jag läst en del.

Det som jag gör, som kanske inte är som jag läst överallt, men som jag finner fungerar bra med min surdeg är att jag ger den god tid att vakna och vid matning. Oftast tar jag fram den på kvällen, eller morgonen, beroende på hur dagen ser ut. Väger upp 125g surdeg, tillsätter 75g ljummet vatten, 30g teffmjöl och 30g bovetemjöl. Vispar det slätt, plastar skålen och sticker hål i plasten. Jag använder alltid metall eller glasskål, aldrig plast. Sen låter jag den stå över natten, eller under hela dagen, ca 8h. Då upplever jag den som aktiv och stark nog att ge mig deg med bra jäskraft.

Samtidigt som jag väcker surdegen så matar jag den, inför nästa bak. Då adderar jag 100g vatten och 60-80g mjöl. Jag brukar dela mjölmängden på 2 olika sorter och variera mig mellan fullkornsrismjöl, bovetemjöl, teff och havremjöl. Vispar det slätt i glasburken, konsistensen ska vara ungefär som våffelsmet, lite tjockare. Sen sätter jag locket på glasburken på glänt och låter den stå bredvid den surdeg jag väckt till liv. När jag sen ska baka med surdegen som vaknat så stänger jag locket till glasburken och sätter in den i kylen tills nästa gång.

Surdeg ska dofta friskt och lite syrligt. Om den inte luktar någonting så har den inte kommit igång. Luktar den illa så har den antagligen ruttnat eller börjat den resan och skall kasseras.

Recept

MängdIngredienser
Dag 1 kväll
100gVatten
55gFullkornsrismjöl
30gRussin, ekologiska
Dag 2 morgon
100gVatten
30gFullkornsrismjöl
Dag 3 morgon
200gVatten
100gBovetemjöl
Matning
100gVatten
30gFullkornsris/ bovete
30gHavre/ teff
Väckning
125gSurdegsgrund
75gVatten
30gFullkornsris/ bovete
30gHavre/ teff

Metod

  1. Dag 1 på kvällen
  2. Koka ur glasburken med tätt lock
  3. Blanda vatten, mjöl och russin i den varma glasburken
  4. Dag 2 på morgonen
  5. Tillsätt vatten, och råsimjöl, vispa ut mjölet i vätskan
  6. Dag 3 på morgonen
  7. Tillsätt vatten och mjöl, vispa ut mjölet i vätskan. Det går bra att byta ut bovetemjölet mor teff eller havremjöl
  8. Dag 4 använd
  9. Efter ca 2 veckor i kylen silade jag bort russinen, men det bör man kunna göra redan efter dag 4, när den är igång och bubblande

Förvara surdegen i en glasburk med tätt lock i kylen. I början hade jag min burk lite lätt på glänt men jag upplevde att det påverkade vissa livsmedel i närheten. Därför stänger jag alltid burken numera

Mjölen i matning och väckning kan man byta och varierar mellan fullkornsris, bovete, teff och havre.

Länkar till sidor där jag läst och hittat inspiration om surdeg

Leila Lindholm, Sebastien Boudet, Pain de Martin

Med min surdeg bakar jag framförallt bröd av olika slag, men även pizza. Man får laborera själv med den mängd surdeg som passar ens egna bak, det har att göra med tid, temperaturer, kulturer och mjölsorter. Lycka till med er surdeg och fråga gärna om ni har funderingar, svara så gott jag kan. Tagga mig gärna i era bak nogluforme Jag tycker att det är väldigt kul att se vad ni bakar och skapar.

3 kommentarer »

Lämna ett svar till nogluforme Avbryt svar

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s