Ska det vara så svårt tänkte jag häromdagen. Sen resonerade jag att om jag tar min kanelbullsdeg och rullar bollar, då borde det bli klappat och klart på nolltid. Men oj vad fel jag hade.

Batch 1 – Kanelbullsdegen

Smaken var bra, lagom sötma, bra med kardemumma, men de var alldeles för kompakta och hårda. Så jag analyserade degen och plockade bland annat bort 60% av fiberhusken.

Batch 2 – Lösare deg var målet

Smaken är kvar från batch 1, så en god bulle. Den var också luftigare och mindre kompakt. Men fortfarande lite för kompakt. Grunnade en liten stund och tänkte att lussekattsdegen, minus saffran och plus kardemumma kanske funkar. En helt ny deg alltså.

Batch 3 – Lussekattsdegen

Nu blev bullen mörk i färgen, men med en bra smak. Lite kompaktare än batch 2. Sen är detta en deg med fördeg som tar ett par timmar längre än batch 2 att baka/jäsa och det var den inte värd. Fortfarande inte nöjd men iaf landat i att batch 2 skulle vidareutvecklas.

Batch 4 – Nailed it

Alla har sina kreativa stunder och platser. Jag får av någon anledning ofta mina ljusglimtar när jag borstar tänderna innan sängen på kvällen. Så även denna gången. Medans jag borstade funderade jag på vad jag skulle vrida i receptet för att få ett lättare och luftigare resultat. Fick ett par idéer, både mängdmässiga och även om hanteringen. Nu hade vi köket fullt med kardemummabullar så jag började med att halvera grundreceptet och sen vred jag om mängderna lite grann. Landade också i att arbeta degen ganska hårt med vingen/spaden i köksassistenten, i 4min.

Sen testade jag två vägar efter första jäsningen. Den ena var att väga upp bitarna, trillar bollarna och jäsa dem andra gången innan bak. Den andra halvan satte jag i kylen i 2h, sen trillade jag bollarna och jäste i 90min. Smak och konsistens blev inte direkt annorlunda men degen blev mer hanterbar efter kylen. Men om man mjölar händerna medans man rullar bollarna så får man ihop dem utan att degen fastnar i hela handen och då behöver man inte vänta den tiden. Men, om man vill dela upp sitt bak så kan man jäsa första delen på kvällen, sen kyla degen över natten och rulla bollarna på morgonen, sen jäsa och baka. Då kan man ha nybakade bullar till semlan efter lunch. Om det passar ens schema lite bättre.

Fyllningen då

Jag gör helst min mandelmassa själv, receptet i länken. Sen skär jag av toppen, gröper ur ett hål och blandar ungefär lika delar brödsmulor med mandelmassa och ovispad grädde. Jag tycker att mandelmassan, och bullen tillsammans blir sött nog. Men om man vill kan man addera mer vanilj, kardemumma, florsocker osv, efter tycke och smak. Man får inte vara rädd för att testa sig fram. Men testa alltid lite i taget först. Blir det fel så har man den större mängden kvar och slipper börja om.

Min fyllning får inte vara för hård, den ska vara så där svenskt lagom, krämig men inte rinnig. När man tar en tugga ska det vara mjukare än bullen och inte fastare än den. Men så gillar jag det. Vill man ha den hårdare så minskar man bara på grädden, och lösare så ökar man mängden. Konsistensen beror ju också på hur hård mandelmassan var.

Recept

MängdIngredienser
8st bullar
210gRismjöl
65gPotatismjöl
45gMajsmjöl
8gKardemumma
100gStrösocker
7gXantangummi
3gPhysillium husk
8gBakpulver
3gSalt
250gMjölk
50gJäst
1stÄgg
80gSmör, rumstempat
Pensling
1stÄgg
15gVatten
1gSalt
30gMjölk
Fyllning
100gMandelmassa (mitt recept)
4stInkråm från 4st bullar
100gOvispad grädde
Servering
200gVispgrädde
Florsocker

Metod

  1. Degen
  2. Väg upp alla torra ingredienser i en skål, blanda med gaffel så det är väl blandat
  3. Värm mjölken till 37°c och blanda med jästen i degbunken
  4. Tillsätt hälften av mjölblandningen och kör samman i maskinen, viktigt att använda vingen
  5. Stanna maskinen och tillsätt smör, ägg och resten av mjölet, kör samman degen och när mjölet är inarbetat öka farten till lite över medel och kör i 4min
  6. Degen kommer vara kletig och inte fast i konsistensen, vilket behövs för resultatet
  7. Skrapa av degen från vingen/spaden och skrapa ihop allt till en boll i bunken, plasta och låt jäsa i rumstemperatur ca 90min, tills den är dubbelt så stor. Tiden beror på temperatur i rummet
  8. Efter första jäsningen har man två val, båda ger likvärdiga bullar men är lite olika att arbeta med. 1. Baka ut bullarna direkt, 100g st och jäs. 2. Kyl degen i minst 2h eller över natten, sen baka ut och jäsa. Om man kyler degen blir den fastare och lättare att arbeta med. Jag testade båda sätten och med mjölade händer och varsamt rullande av bullarna så behöver man inte kyla degen
  9. Dela degen i 8 bitar á 100g, rulla till bollar och lägg på bakplåtspappersklädd plåt, plasta lätt så att degen har plats att jäsa
  10. Sätt ugnen på 200°c, varmluft
  11. Andra jäsningen. Låt dem jäsa i ca 90min, tills de är dubbelt så stora. Det kan gå fortare och det kan ta lite längre tid, beroende på temperaturen i rummet
  12. Pensling. Vispa ägg, vatten och salt, pensla bullarna med ägget
  13. Baka i 13-15min. De ska ha fått fin färg och kännas lätta att lyfta. Tid beror på ugnen och kan variera lite
  14. När de kommer ur ugnen, pensla med mjölken och flytta sedan över dem på ett galler för att svalna. Jag låter mina svalna utan handduk
  15. Servering
  16. När de svalnat. Skär av toppen och gröp ur ett hål i varje bulle. Ta hälften av brödet som blir över och blanda med mandelmassa och ovispad grädde. Blanda med en gaffel till en jämn massa och lägg tillbaka i bullarna. Vispa grädden och toppa varje bulle med grädde, sen på med locket. Pudra rikligt med florsocker och servera

3 kommentarer »

Lämna ett svar till nogluforme Avbryt svar

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s