"Vetebröd", bullar & längder
Blåbärsbullar
Jag lyfter på hatten och tackar My Feldt och Camilla Hamid för inspiration. My har postat blåbärssnurror för många år sen som gav mig lätt ångest över min intolerans, frustrationen […]
Jag lyfter på hatten och tackar My Feldt och Camilla Hamid för inspiration. My har postat blåbärssnurror för många år sen som gav mig lätt ångest över min intolerans, frustrationen över att inte kunna svänga upp till Halmstad, eller till alla andra fantastiska bagerier där ute och bara äta vad man vill av allt gott som finns var påtaglig.
Nyligen postade Camilla ett inlägg om bläbärsbullar och jag tänkte direkt, såklart, det där kan jag också göra, med min ”vetedeg”. Äntligen dags att smaka!
3st bilder på första batchen och anledningen till en batch 2
Första batchen blev riktigt goda när de var färdiga men alldeles för kladdiga på vägen dit. Jag hade i alldeles för mycket vaniljcrème och så använde jag mig av frysta blåbär, som började tina när jag rullade degen. Ni kan ju tänka er kladdet som blev. Och de tappade form och helt ärligt så var jag nära att kassera dem innan de bakats av, men jag dansade mig och gav dem en chans. Efter jäsning och efter att de vad bakade så var de riktigt bra, goda och fulla med smak och blåbär.
Kände ändå att jag ville göra en ny batch, och med målet att de inte skulle kladda allt för mycket, men fortfarande vara lika goda. Så mindre vaniljcrème och färska blåbär fick det bli den här gången.
Nu blev de precis som jag ville ha dem! Saftiga och smakrika.
Vaniljcrèmen jag fyller med är samma som jag kokar till prinsesstårta, vaniljbullar, muffins och massa annat. Det enda jag gör är att jag skalar upp och ner receptet beroende på vad jag ska göra och hur mycket som behövs.
Recept
| Mängd | Ingredienser |
| 24st | |
| Vaniljcréme | |
| 125g | Mjölk |
| 1g | Vaniljpulver |
| 30g | Äggula |
| 40g | Strösocker |
| 10g | Majstärkelse |
| 10g | Smör, kallt |
| ”Vetedeg” | |
| 230g | Mjölk |
| 25g | Jäst |
| 2g | Psyllium husk |
| 180g | Rismjöl |
| 90g | Klibbrismjöl |
| 70g | Majsmjöl |
| 60g | Potatismjöl |
| 85g | Strösocker |
| 10g | Xantangummi |
| 5g | Bikarbonat |
| 5g | Kardemumma, malen |
| 4g | Salt |
| 100g | Kesella |
| 90g | Smör, rumstemp |
| 60g | Äggvita |
| Fyllning | |
| 125g | Blåbär, färska |
| 25g | Strösocker |
| 10g | Potatismjöl |
| Pensling | |
| 1st | Ägg |
| 10g | Vatten |
| 1g | Salt |
| Efterpensling | |
| Smör, smält | |
| Strösocker |
Metod
Vaniljcréme
- Blanda äggula, socker och majstärkelse i en skål
- Koka upp mjölk och vaniljpulvret (det går bra med ca 1/2 vaniljstång urskrapad istället för vaniljpulver)
- Häll mjölken över äggulssmeten och vispa samman
- Häll tillbaka allt i kastrullen och koka upp på lägre temperatur. Vispa hela tiden. Låt sjuda tills det tjocknat till en crème. Sänk värmen till 2:an och vispa i 2-3min.
- Nu ska det vara en slät créme och inte som en äggröra.
- Då skrapar du över allt men en slickepott i en ren skål och tillsätter kallt smör. Rör runt tills smöret smält och är blandat med vaniljcrèmen.
- Plasta och kyl
”Vetedeg”
Steg 1
- Värm mjölken till 37°c, smula jästen i degbunken, tillsätt mjölken och rör ut jästen, tillsätt sedan physilliumhusk och vispa ut i mjölken. Låt stå i 10min
- Blanda de torra ingredienserna, förutom saltet, i en skål
- Blanda den extra vätskan i en skål
- När physilliumet har svällt, tillsätt hälften av mjölmixen och blanda ut i vätskan, använd en köksassistent med vinge
- När mjölet är inarbetat, stanna maskinen och tillsätt restan av mjölet, saltet samt smör, kesella och äggvita, blanda samman på låg fart och höj sedan farten till medel på maskinen och kör i 3-4min. Man ska se på degen att de små ”droppformade” klumparna som blir som ojämnheter i början, arbetas in och degen blir jämn
- Skrapa ihop degen med en slickepott och vila i 10min
Steg 2
- Ta upp degen på mjölat bord, knåda den lätt i mjöl, så den inte klibbar fast
- Kavla ut till en rektangel ca 60cm bred och 25cm djup, mjöla under och lyft upp medans du kavlar, så att den inte fastnar
- Väg upp 150g vaniljcrème och bred på degen
- Blanda socker med potatismjöl och blanda ner i blåbären
- Fördela blåbären jämnt över deglattan och tryck lätt till dem med handen
- Rulla till en jämn rulle och dra ut den på diagonalen så att den blir ca 70cm lång
- Dela i 24st lika stora bitar
- Flytta över varje bitarna i bullformar, på plåtar
- Plasta plåtarna och låt jäsa 90-120min
- Pensla med ägg och baka av på 200°c i ca 18min
- När de är i ugnen, smält smöret
- Direkt när bullarna kommit ur ugnen, pensla dem med smält socker och doppa dem i strösocker
- Låt svalna på galler
Fyllning
- Blanda socker och potatismjöl
- Blanda blåbären med sockerblandningen
nogluforme
Välkommen till nogluforme!
Jag har levt med celiaki sedan sommaren 2003 och under alla dessa år arbetar som kock och kökschef
Mer än en gång har jag svurit över torrt bröd, misslyckade bak och över ett utbud som jag ansett saknar de riktigt bra produkterna. Bassortimentet är det inget fel på men kan vi inte bättre 2020?
Så våren 2020, under under pandemin och permittering på mitt arbete väcktes ett driv att skapa bröd och bakverk som jag skulle vilja äta både hemma, hos vänner och på restaurang. Men utan färdiga mjölmixer och vetestärkelse, lätta att blanda och hantera.
Hösten 2020 insåg jag att jag hade kommit ganska långt i mina försök, bröden smakade bättre, surdegen bubblade, det var saftigt, höll sig länge framme och degarna gick att både knåda och kavla. Vad gör man då tänkte jag, och här är vi nu.
nogluforme 