Julbak
Lussekatter 2.0
Först av allt, mitt första recept är också riktigt bra. Men processens är lite olika och även några ingredienser. I det första receptet jag skapade börjar man med att göra […]
Först av allt, mitt första recept är också riktigt bra. Men processens är lite olika och även några ingredienser. I det första receptet jag skapade börjar man med att göra en fördeg. Sen när degen väl är blandad är det 2x 60min jäsning.
I det här recept är det ingen fördeg och bara 1x 45min jäsning. Jag har även blandat i lite havremjöl och klibbrismjöl för konsistens och smak och så ökade jag saffransmängden, då den inte får lika mycket tid att blomma ut i smak.
Jag insåg hur mycket mer jag lärt mig under det senaste årets alla bak, alla tankar, test, kalkyler och försök. Så med all den kunskapen ville jag göra ett nytt recept, som blev minst lika bra, men som inte krävde en halv dags bakande. Minskade också storleken på receptet, i detta recept får man 12st lussekatter.
Först väger jag upp mjölk och tillsätter saffran, sen väger jag upp alla torra ingredienser förutom psyllium husk i en skål och blandar med en gaffel. I en annan skål väger jag upp smör, kesella och äggvita.
Jag smular jäst i degbunken, tillsätter psylliumet och värmer mjölken och saffranen till 37°c. Sen vispar jag samman mjölken med jäst och psyllium och låter det vila i 10minuter. Efter det tillsätter jag hälften av mjölmixen och blandar samman med maskinens vinge. Sen tillsätter jag resten av mjölet och de övriga blöta ingredienserna och blandar på halv fart i 4minuter. När degen är sammanblandad låter jag den vila i 10minuter, sen delar jag och väger i 12st lika stora bitar, strax över 80g. Rullar ut dem med lät lät mjölade händer, till ca 25cm långa korvar. Formar lussekatter och lägger på bakplåtsklädda plåtar. Plastar sen plåtarna löst och jäser i 45min innan jag bakar av dem. När de kommer ur ugnen penslar jag dem med uppvispar ägg. Så blir de dels glansiga och fina, men framförallt så håller de sig saftiga längre.
| Mängd | Ingredienser |
| 12st | |
| 180g | Mjölk |
| 1g | Saffran, mald |
| 50g | Jäst |
| 3g | Psyllium husk |
| 80g | Äggvita |
| 100g | Smör, rumstemp |
| 120g | Kesella |
| 145g | Rismjöl |
| 75g | Havremjöl |
| 60g | Klibbrismjöl |
| 50g | Majsmjöl |
| 60g | Potatismjöl |
| 11g | Xantangummi |
| 6g | Bikarbonat |
| 4g | Salt |
| 85g | Strösocker |
| 1st | Ägg |
| 1st | Nypa salt |
| 10g | Vatten |
| 25g | Russin |
Metod
- Smula jästen i en degbunke, till en köksassistent, tillsätt psylliumhusken
- Väg upp mjölk och saffran i en kastrull
- Väg upp övriga torra ingredienser i en skål, blanda med en gaffel
- Väg upp smör, äggvita och kesella
- Lägg russinen i blöt, jag täcker mina med kallt vatten, ställ åt sidan
- Värm mjölken till 37°c
- Tillsätt saffransmjölken till jästen och psylliumet, vispa slätt och låt vila i 10min
- Tillsätt hälften av mjölmixen och blanda med maskinen, jag använder vingen
- När mjölet är inblandat, stanna maskinen och tillsätt restan av mjölmixen samt smör, kesella och äggvita. Blanda in mjölet på låg hastighet och öka sedan till medelfart och kör maskinen i ca 4min
- Skrapa samman degen och täck, låt den vila i 10min
- Ta upp på lätt bakat bord och knåda försiktigt, med mjölade händer
- Dela i 12st bitar, ca 80g styck
- Rulla till ca 25cm långa korvar och forma
- Lägg på bakplåtsklädda plåtar
- Häll av russinen och stick ner ett i varje ände
- Plasta plåtarna lätt och jäs i ca 45min
- Starta ugnen på 175°c. över och undervärme
- Vispa ägg, salt och vatten slätt
- När de jäst färdigt, baka mitt i ugnen i ca 14min
- Ta ut ur ugnen och pensla med det vispade ägget
- Låt svalna på galler
Allra godast nybakade när de svalnat, men håller sig mjuka och goda i minst ett dygn. Går såklart även bra att frysa
OBS!
Tänk på att inte rulla dem för hårt. Glutenfri deg har inte samma elasticitet som vetedeg och istället för at bubbla upp så spricker de lätt.
(Se bild nedan)
nogluforme
Välkommen till nogluforme!
Jag har levt med celiaki sedan sommaren 2003 och under alla dessa år arbetar som kock och kökschef
Mer än en gång har jag svurit över torrt bröd, misslyckade bak och över ett utbud som jag ansett saknar de riktigt bra produkterna. Bassortimentet är det inget fel på men kan vi inte bättre 2020?
Så våren 2020, under under pandemin och permittering på mitt arbete väcktes ett driv att skapa bröd och bakverk som jag skulle vilja äta både hemma, hos vänner och på restaurang. Men utan färdiga mjölmixer och vetestärkelse, lätta att blanda och hantera.
Hösten 2020 insåg jag att jag hade kommit ganska långt i mina försök, bröden smakade bättre, surdegen bubblade, det var saftigt, höll sig länge framme och degarna gick att både knåda och kavla. Vad gör man då tänkte jag, och här är vi nu.
nogluforme 
Åh, det här receptet ska jag prova!
Men för en som redan satt i sig en sats på 25 lussekatter de senaste 2 veckorna uppstår förstås frågan om det går bra att dubblera receptet? Eller är det bättre att baka i två omgångar?
GillaGillad av 1 person
Det ska inte vara något problem att dubbla receptet. Har halverat det mot mängden jag bakade i förra årets variant ☺️
GillaGilla
Hej!
Jag ser att du använder vingen till din köksassistent i många recept. Är det bara för enkelhetens skull eller blir resultatet annorlunda om man använder degkrok eller rulle istället?
GillaGillad av 1 person
Hej! Jag tror att rullen i en Ankarsrum är likställt med vingen. Skillnaden mellan vingen och degkroken är att eftersom vår deg är mer som en lera än en vanlig deg med gluten i, så följer den inte med runt kroken på samma sätt.
Med vingen så blandas degen mycket bättre. Det går med krok också men man behöver skrapa ihop degen till och från så att den samlas upp, och arbeta den längre.
GillaGilla