"Vetebröd", bullar & längder
Kanelbullar 2.0 (med SoftBake)
Detta är resultatet av otaliga bak för att få till en ”vetedeg” med SoftBake. Det har blivit ok, torrt, ingen skillnad, ganska bra, nästan katastrof och till slut gav det […]
Detta är resultatet av otaliga bak för att få till en ”vetedeg” med SoftBake. Det har blivit ok, torrt, ingen skillnad, ganska bra, nästan katastrof och till slut gav det frukt. Att det var 3.e batchen samma helg som kom ut ur ugnen strax efter midnatt behöver vi inte prata högt om. Och inte heller att det är batch 12.. eller 15, sedan i våras. Det handlar som alltid om kemi, rätt proportioner av rätt ingrediens och denna gången var det lite svårare än vanligt.
Detta inlägg innehåller affiliatelänkar till Lindroos Hälsa
Jag börjar med att väga upp allt. Alla torra ingredienser förutom Psylliumhusken blandas i en skål. Psylliumhusken ställer jag åt sidan, tills jag ska börja sätta degen. Smör, kesella och äggvita får dela skål. Sen smular jag ner jästen i degbunken, tillsätter Psylliumhusken och värmer mjölken. Jag vispar sedan samman den ljumma mjölk med jäst och Psyllium och låter de stå och dra i 10min.
När det har dragit i 10min så tillsätter jag hälften av mjölmixen. Blandar samman med vingen och tillsätter sedan resten av mjölet samt smör, kesella och äggvitan. Blandar samman med vingen i 3min på medelhastighet. Degen skrapas sedan samman och får vila under handduk i ca 10min.
När degen vilar blandar jag samman smör, socker, florsocker och kanel. Jag blandar allt med gaffel i en skål.
Dags att baka ut degen. På mjölad bänk tar jag upp degen och knådar den lätt. Sen kavlar jag ut den till en rektangel, 25cm djup och 40cm bred. Breder på fyllningen i ett jämnt lager och rullar samman degen. Jag markerar sedan små streck med 4cm mellanrum. Sen skär jag den med tandtråd, eller en sytråd.
Lyft upp degen, lägg tråden rak, under skåran. Låt ändarna korsas ovanför degen och dra lätt så att den skär genom degen. Snittytan blir helt ren vilket ger en riktigt fin bulle. Jag lägger sedan ett par cm av degen, under bullen och plattar lätt till dem, till 2,5-3cm höjd. Sätt dem i formar eller på bullpapper. Plasta lätt och låt jäsa 46-60min.
Efter jäsningen penslar jag bullarna med ägg uppvispat med lite vatten och salt, sen toppar jag dem med pärlsocker och bakar av dem. Efter de är bakade så penslar jag dem med en sockerlag och låter dem svalna innan jag serverar dem.
Recept
| Mängd | Ingredienser |
| ca 11st | |
| Deg | |
| 250g | Mjölk 37°c |
| 35g | Jäst |
| 5g | Psylliumhusk |
| 120g | Rismjöl |
| 30g | Durramjöl |
| 30g | Tapiokastärkelse |
| 30g | Majsmjöl |
| 30g | Potatismjöl |
| 6g | Bakpulver |
| 2g | Salt |
| 4g | Xantangummi |
| 8g | Softbake |
| 10g | Kardemumma HEL |
| 60g | Strösocker |
| 50g | Kesella |
| 40g | Äggvita |
| 45g | Smör, rumstemp |
| Fyllning | |
| 85g | Smör, rumstemp |
| 70g | Strösocker |
| 40g | Florsocker |
| 10g | Kanel |
| Äggpensling | |
| 1st | Ägg |
| 10g | Vatten |
| 1g | Salt |
| Pärlsocker | |
| Sockerlag | |
| 75g | Vatten |
| 75g | Strösocker |
Metod
Kanelbulle
Steg 1
- Värm mjölken till 37°c, smula jästen i degbunken, tillsätt psyliumhusk och den ljumma mjölken. Vispa samman och låt stå i 10min
- Mortla kardemumman och blanda de torra ingredienserna, i en skål
- Blanda den mör, kesella och äggvita i en skål
- När physilliumet har svällt, tillsätt hälften av mjölmixen och blanda ut i vätskan, använd en köksassistent med vinge
- När mjölet är inarbetat, stanna maskinen och tillsätt restan av mjölet samt smör, kesella och äggvita, blanda samman på låg fart och höj sedan farten till medel på maskinen och kör i 3-4min. Man ska se på degen att de små ”droppformade” klumparna som blir som ojämnheter i början, arbetas in och degen blir jämn
- Skrapa ihop degen med en slickepott och vila i 10min
Steg 2
- Väg upp smör, socker, florsocker och kanel
- Blanda samman med en gaffel
Steg 3
- Koka upp socker och vatten
- Koka på full värme i 3min, ställ åt sidan
Steg 4
- Ta upp degen på mjölat bord, knåda den lätt i mjöl, så den inte klibbar fast
- Kavla ut degen till en rektangel 40cm bred och 25cm djup, mjöla under och lyft försiktigt upp degen medans du kavlar, så att den inte fastnar
- Bred fyllningen jämnt över degplattan
- Rulla till en jämn rulle
- Markera 4cm bitar
- Ta en tandtråd, eller en bit tråd. Lägg under markeringen, korsa tråden på ovansidan, och dra åt, så skär du ett jämnt och snyggt snitt
- Vik under ca 2-3cm av degen under bullen, lägg dem i en form eller ett stort bullpapper och platta till dem, till ca 2,5-3cm tjocklek. OBS! Bullarna har mycket kraft, använd gärna en stabilare form, ifall degbiten inte klämts fast tillräckligt.
- Plasta plåtarna och låt jäsa ca 45-60min
- Starta ugnen på 200°c varmluft
- Pensla med ägg, strö över pärlsocker och baka av på 200°c i ca 17-19min
- När de är ute ur ugnen pensla med sockerlagen och flytta dem till ett galler för att svalna
Om du ska värma bullarna. Kör dem helst i ugnen, 5-7min på 175°c. Är de frysta så baka dem lite längre.
nogluforme
Välkommen till nogluforme!
Jag har levt med celiaki sedan sommaren 2003 och under alla dessa år arbetar som kock och kökschef
Mer än en gång har jag svurit över torrt bröd, misslyckade bak och över ett utbud som jag ansett saknar de riktigt bra produkterna. Bassortimentet är det inget fel på men kan vi inte bättre 2020?
Så våren 2020, under under pandemin och permittering på mitt arbete väcktes ett driv att skapa bröd och bakverk som jag skulle vilja äta både hemma, hos vänner och på restaurang. Men utan färdiga mjölmixer och vetestärkelse, lätta att blanda och hantera.
Hösten 2020 insåg jag att jag hade kommit ganska långt i mina försök, bröden smakade bättre, surdegen bubblade, det var saftigt, höll sig länge framme och degarna gick att både knåda och kavla. Vad gör man då tänkte jag, och här är vi nu.
nogluforme 
Har physaliumfröskal hemma. Är det samma som ”husken” som det står i receptet?
GillaGilla
Hej! Är den lätt och luftig eller finmald och kompakt? Husken är finmald, så jag har svårt att se att den kan ersättas med den lätta och luftiga varianten. Är du osäker så skicka gärna en bild på det till mig på insta eller Mail så kan jag kika och återkomma
Vänligen Jonny
GillaGilla