Julbak
Choux au craquelin med saffran
Den här godbiten kom till efter att jag blev taggad i ett inlägg hos Patrick Oscarsson på Instagram, med just en Saffranscraquelin som såg så god ut, fylld med vaniljcrème […]
Den här godbiten kom till efter att jag blev taggad i ett inlägg hos Patrick Oscarsson på Instagram, med just en Saffranscraquelin som såg så god ut, fylld med vaniljcrème nedvänd i vispad grädde. Jag utmanades av ett par följare att försöka lösa en glutenfri och här har vi resultatet. Valde att göra min små, men man kan säkerligen laborera med storleken. Det roliga är att för ett par år sen, när bloggen var ny så sökte jag till Hela Sverige bakar (jag kom dock inte längre än till slutaudition), inför slutaudition och besked så bakade jag lite olika saker, bland annat choux au craquelin, men då föll mördegen av när kakan var klar, detta, helt nya recept blir så mycket bättre än mina första försök. Ni lär se fler varianter på bloggen framöver.
Detta inlägg innehåller affiliatelänkar till Lindroos Hälsa
Jag börjar med att väga upp mjölk, smör och saffran i en tjockbottnad kastrull, sen väger jag upp övriga torra ingredienser i en skål och blandar dem.
Efter det så sjuder jag mjölk, smör och saffran. Tar av från värmen och tillsätter mjölmixen, arbetar samman med en träslev. Sätter sedan tillbaka kastrullen på spisen, med låg värme och arbetar degen i kastrullen med träsleven, i ca 2min.
Jag låter degen stå på bänken i 3-5min för att svalna innan jag för över den i köksassistenten och monterar vingen. Efter det tillsätter jag ett ägg i taget och arbetar in i degen. Stannar maskinen mellan äggen och skrapar ned degen från kanten, om det behövs. Skulle äggen vara små så tillsätt ett femte.
När degen är färdig ställer jag den plastad åt sidan och gör mördegen. Jag blandar alla torra ingredienser till en mjölmix och blandar samman det med smör och socker. Först med en gaffel till en grynig massa sedan för hand.
Efter det kavlar jag ut den tunt mellan två bakplåtspapper och fryser den.
När mördegen står i frysen så kokar jag vaniljcrème. Jag blandar äggula med socker och majsstärkelse, sen kokar jag upp mjölken med vaniljen. Häller den kokta mjölken över äggulssmeten och vispar samman. Diskar ur kastrullen och häller tillbaka allt i kastrullen. Kokar upp på medelvärme under omrörning och sjuder sedan i ett par minuter på låg värme.
Efter det silar jag crèmen genom en finmaskig trådsil ned i en ren bunke och tillsätter kallt smör som jag rör ut i crèmen. Efter det plastar och kyler jag den.
Dags att baka craquelin och jag för då degen upp i en spritspåse med rund tyll och spritsar 4-5cm bollar på bakplåtspappersklädd plåt. Efter det stansar jag ut mördegsplattor ca 3cm i diameter och lägger en ovanpå varje boll, för att sedan baka av dem.
När bollarna svalnat vispar jag grädden och bakpulver till en fast konsistens och vänder sedan ned vaniljcrèmen i grädden. Fyller en spritspåse med spetsig tyll och gör ett litet hål i toppen på kakan, för in tyllen i hålet och fyller med crème.
Recept
| Mängd | Ingredienser |
| ca 25st små | |
| Pâte à choux | |
| 85g | Smör |
| 130g | Mjölk |
| 1g | Saffran |
| 140g | Rismjöl |
| 30g | Durramjöl |
| 30g | Potatismjöl |
| 4g | Xantangummi |
| 4g | Salt |
| 220g | Ägg (4st) |
| Mördeg | |
| 30g | Rismjöl |
| 10g | Durramjöl |
| 10g | Potatismjöl |
| 1g | Xantangummi |
| 50g | Smör, rumstemp |
| 50g | Strösocker |
| Vaniljcrème | |
| 45g | Äggula (2,5st) |
| 60g | Strösocker |
| 15g | Majsstärkelse |
| 0,5g | Vaniljpulver |
| 185g | Mjölk |
| 15g | Kallt smör |
| Övrigt | |
| 240g | Vispgrädde |
| 0,5g | Bakpulver |
Metod
Pâte à choux
- Väg upp alla torra ingredienser förutom saffran, i en skål och blanda
- Väg upp smör, mjölk och saffran i en tjockbottnad kastrull
- Sjud smörmjölken på spisen, jag vispar i botten till och från under tiden så att det inte sätter sig och bränner, ta av från värmen och sänk plattan till låg värme
- Tillsätt mjölmixen och arbeta samman med en träsked
- Sätt tillbaka på spisen, på låg värme och arbeta degen på värmen i ca 2min, så att den kommer samman
- Ta av från värmen och låt svalna i ca 5min
- När degen svalnat så att man inte bränner sig på den, för över den i en köksassistent
- Tillsätt ett ägg i taget och arbeta med vingen till en jämn deg, jag stannar maskinen mellan varje ägg och vid behov skrapar jag ned degen från kanten
- Skrapa samman degen i bunken, plasta och ställ åt sidan medens du gör mördegen
Mördeg
- Blanda all torra ingredienser
- Tillsätt smöret och arbeta samman, jag använder en gaffel först tills det är en klumpig massa, då arbetade jag samman det sista med handen, till en jämn deg
- Lägg degen mellan två bakplåtspapper och kavla den tunn, ca 1mm
- Frys plattan och koka en vaniljcrème under tiden
Vaniljcrème
- Blanda äggula, socker och majsstärkelse i en skål
- Koka upp mjölk och vaniljpulvret
- Häll mjölken över äggulssmeten och vispa samman
- Häll tillbaka allt i kastrullen och koka upp på lägre temperatur. Vispa hela tiden. Låt sjuda tills det tjocknat till en crème. Sänk värmen till 2:an och vispa i 2-3min.
- Nu ska det vara en slät créme och inte som en äggröra.
- Då skrapar du över allt, med fördel genom en finmaskig trådsil, med en slickepott i en ren skål och tillsätter kallt smör. Rör runt tills smöret smält och är blandat med vaniljcrèmen.
- Plasta och kyl
Baka craquelin
- Starta ugnen på 175°c över och undervärme, INTE varmfluft
- För över saffransdegen i en spritspåse med en rund tyll
- Spritsa 4-5cm bollar på en bakplåtspappersklädd plåt
- Ta ut mördegen ur frysen och stansa 3-4cm runda plattor ur degen
- Lägg en platta ovanpå varje saffransboll och baka av mitt i ugnen, i ca 30min
- Om man tar ut dem för tidigt så sjunker de samman och hålihgeten försvinner, så ha tålamod, skulle du se att en börjar sjunka när du tar ut plåten så stoppa snabbt in den igen och baka ytterligare 3-5min
- Ta ut och låt dem svalna på ett galler
Fyllning
- Vispa grädden hårt
- Vänd ned 120g vaniljcrème i den vispade grädden
- Fyll en spritspåse med en tunn och spetsig tyll
- Gör en litet hål i toppen, man kan använde spetsen på en skalkniv eller liknande, så att man får ner tyllen i själva bollen
- För in tyllen i hålet och fyll med crèmen
- Dekorera med en liten klick crème ovanpå hålet
Baka bara de du ska äta/servera, de är inte lika goda om de får stå. Pâte à choux degen gäller i kylen i flera dagar och saffranen smakar till och med mer om degen får ligga en dag i kylen.
nogluforme
Välkommen till nogluforme!
Jag har levt med celiaki sedan sommaren 2003 och under alla dessa år arbetar som kock och kökschef
Mer än en gång har jag svurit över torrt bröd, misslyckade bak och över ett utbud som jag ansett saknar de riktigt bra produkterna. Bassortimentet är det inget fel på men kan vi inte bättre 2020?
Så våren 2020, under under pandemin och permittering på mitt arbete väcktes ett driv att skapa bröd och bakverk som jag skulle vilja äta både hemma, hos vänner och på restaurang. Men utan färdiga mjölmixer och vetestärkelse, lätta att blanda och hantera.
Hösten 2020 insåg jag att jag hade kommit ganska långt i mina försök, bröden smakade bättre, surdegen bubblade, det var saftigt, höll sig länge framme och degarna gick att både knåda och kavla. Vad gör man då tänkte jag, och här är vi nu.
nogluforme 