Bröd
Birkesbullar // Tebirkes
Enkelt beskrivet, ett danskt bröd, typ vetedeg som kavlas med smör, ibland mandelmassa, penslas och toppas med vallmofrön. saftigt och gott. Sen gör smöret att den blir kompakt om den […]
Enkelt beskrivet, ett danskt bröd, typ vetedeg som kavlas med smör, ibland mandelmassa, penslas och toppas med vallmofrön. saftigt och gott. Sen gör smöret att den blir kompakt om den står framme, men om den får vända i mikron, så att smöret blir mjukt igen, så blir brödet riktigt saftigt igen.
Detta inlägg innehåller affiliatelänkar till Lindroos Hälsa
Jag börjar med att väga upp alla torra ingredienser i en skål och blandar till en mjölmix, sen väger jag upp vatten, jäst och olja. Löser upp jästen i vattnet och tillsätter hälften av mjölmixen.
Blandar samman och tillsätter rapsolja och resten av mjölet. Kör på medelfart i ca 4min och skrapar sedan samman degen och låter den vila i ca 10min.
När degen vilar tar jag mjukt smör och majsstärkelse, blandar till en jämn massa med en gaffel. Viktigt att smöret inte är för hårt när man ska fylla bröden och att man arbetar mjukt och försiktigt, annars riskerar man att degen går sönder.
När degen vilat färdigt tar jag upp den på väl mjölad bänk, vänder runt den i mjölet och kavlar försiktigt ut den, lyfter och ser så att den är mjölad under och även över, så att den inte fastnar. När den är 45x25cm så breder jag ut hälften av smöret. Över hela, (går bra att breda över 2/3 också, då man viker den) och viker in 1/3 mot mitten, sedan viker jag den andra sidan över. Vrider degen ett kvarts varv, ser över mjölningen och kavlar åter ut den till 45x25cm.
Jag breder ut resten av smöret på degen, lite försiktigare den här gången eftersom degen nu är i tunna lager och väldigt skör. Viker ett treslag igen genom att vika 1/3 av degen från kortsidan in mot mitten och sen vika den andra sidan över. Mjölar, vrider och kavlar åter ut, denna gången någon cm längre till 48x25cm.
Jag kantskära kortsidorna och mäter sedan upp i 5cm bitar. Skårar degen och vänder upp och ned, för att borsta bort överflödigt mjöl. Viker 1/3 in mot mitten och viker andra sidan över, lägger dem sedan med skarven nedåt på en bakplåtspappersklädd plåt.
Plastar plåten lätt och jäser i ca 45min. Vispar ett ägg med lite vatten och salt, penslar bröden och strör över ett rejält lager vallmofrön innan jag bakar av dem. När de kommer ur ugnen får de svalna en kort stund på ett galler innan servering. När de kallnar blir de lite torra och kompakta, men det beror framförallt på att smöret stelnar, värm dem en kort stund i mikron så blir de mjuka och fluffiga igen.
Recept
| Mängd | Ingredienser |
| 9st bröd | |
| Degen | |
| 385g | Vatten |
| 30g | Jäst |
| 25g | Rapsolja |
| 120g | Rismjöl |
| 135g | Durramjöl |
| 50g | Potatismjöl |
| 40g | Majsmjöl |
| 8g | Softbake |
| 10g | Psyllium husk |
| 1g | Xantangummi |
| 6g | Salt |
| 20g | Strösocker |
| Smörblandning | |
| 100g | Smör, rumstemp |
| 10g | Majsstärkelse |
| Ägg till pensling | |
| 1st | Ägg |
| 10g | Vatten |
| 1g | Salt |
| 10-15g | Vallmofrö, blåa |
| Övrigt | |
| Rismjöl Till utbakning | |
Metod
Degen
- Väg upp alla torra ingredienser i en skål, blanda med gaffel så det är väl blandat
- Väg upp olja, jäst och vatten
- Lös jästen i vattnet
- Tillsätt hälften av mjölblandningen och kör samman i maskinen, viktigt att använda vingen
- Stanna maskinen och tillsätt resten av mjölet samt oljan, kör samman degen och när mjölet är inarbetat öka farten till lite över medel och kör i 4min
- Degen kommer vara kletig och inte helt fast i konsistensen, vilket behövs för resultatet
- Skrapa av degen från vingen och skrapa ihop allt till en boll i bunken, täck och låt vila i rumstemperatur ca 10min
- När degen vilar, blanda det mjuka smöret med majstärkelse och ställ åt sidan
- Ta upp degen på väl mjölad bänk, vänd runt den i mer mjöl och kavla mjukt ut den till 45x25cm
- Bred ut hälften av smöret på degplattan, vik in 15cm från kortsidan mot mitten
- Vik den andra sidan över den första delen
- Vrid degen ett kvarts varv, se över mjölmängden så att den kan glida fritt och inte fastna i bänken, kavla ut till 45x25cm
- Bred resten av smöret över plattan
- Vik in 15cm från kortsidan, mot mitten, vik sedan in andra sidan och vrid ett kvarts varv
- Se över mjölmängden och kavla ut den till ca 48x25cm
- Kantskär kortsidorna och mät upp 5cm markeringar i långsidorna
- Vänd degbitarna och borsta mjukt bort överflödigt mjöl
- Vik in 1/3 från kortsidan mot mitten, vik över resten av degen
- Lägg på bakplåtspappersklädd med skarven nedåt, plasta lätt
- Låt dem jäsa i ca 45-60min. Beroende på rummets temperatur och hur de jäser
- Startar ugnen på 225°c, varmluft
- Vispa ägg, vatten och salt till klumpfritt, pensla ägget och strö över rikligt med vallmofrön
- Baka i ca 18min. De ska ha fått fin färg
- När de kommer ut ur ugnen flytta över dem på ett galler för att svalna. Jag låter mina svalna utan handduk
nogluforme
Välkommen till nogluforme!
Jag har levt med celiaki sedan sommaren 2003 och under alla dessa år arbetar som kock och kökschef
Mer än en gång har jag svurit över torrt bröd, misslyckade bak och över ett utbud som jag ansett saknar de riktigt bra produkterna. Bassortimentet är det inget fel på men kan vi inte bättre 2020?
Så våren 2020, under under pandemin och permittering på mitt arbete väcktes ett driv att skapa bröd och bakverk som jag skulle vilja äta både hemma, hos vänner och på restaurang. Men utan färdiga mjölmixer och vetestärkelse, lätta att blanda och hantera.
Hösten 2020 insåg jag att jag hade kommit ganska långt i mina försök, bröden smakade bättre, surdegen bubblade, det var saftigt, höll sig länge framme och degarna gick att både knåda och kavla. Vad gör man då tänkte jag, och här är vi nu.
nogluforme 