Bröd
Teffrallor
Ännu ett infall som resulterar i kollegieblock, bläckpenna och några snabba kråkor och tankar fram och tillbaka. En chansning här, en proportion jag anar fungerar där och en önskan om […]
Ännu ett infall som resulterar i kollegieblock, bläckpenna och några snabba kråkor och tankar fram och tillbaka. En chansning här, en proportion jag anar fungerar där och en önskan om något som ska fungera där. Sen sätter jag igång. Blandar, jäser, formar, jäser och bakar av. Vaktandes ugnsluckan och fönstret, spänd och full av hopp. Ibland sitter det direkt, ibland får jag vrida och vända ett par gånger och ibland går idén i papperskorgen. Den här gången blev det ett mjukt och saftigt bröd. Men första gången gjorde jag två baguetter av degen, pudrade med rismjöl innan jag bakade av. Det blev gott men ett lite lågt och platt bröd.
Andra omgången så formade jag istället 8st frallor, på 100g styck. Penslade med ägg och toppade med solrosfrön. De fick en bra storlek, blev saftiga, mjuka och smakrika. Bäst av allt, de håller sig saftiga ett par dagar framme. Jag har även testat att frysa och tina dem. De blir som nybakade om man tar dem direkt från frysen och in i mikron i en fryspåse. Men det går lika bra att man tinar dem först och sen mikrar dem ca 15-20s.
I batch 3 så drog jag ner sockret ytterligare för att se om jästen orkade ge tillräcklig kraft ändå, och det gjorde den. Nu är de nere på ca 6% sockerhalt, vilket jag tycker är en helt ok nivå. Både för smak och för att det inte ska kännas som att man äter en kaka till frukost.
Recept
| Mängd | Ingredienser |
| 8st | |
| 50g | Jäst |
| 250g | Vatten, 37°c |
| 1st | Ägg |
| 80g | Smör, rumstemp |
| 170g | Teffmjöl |
| 150g | Rismjöl |
| 10g | Bikarbonat |
| 8g | Xantangummi |
| 4g | Physilliumhusk |
| 12g | Salt |
| 50g | Strösocker |
| 5g | Vitvinsvinäger |
| Pensling | |
| 1st | Ägg |
| 10g | Vatten |
| 1g | Salt |
| Solrosfrön | |
| Bakning | |
| 150g | Hett vatten |
Metod
- Blanda alla torra ingredienser i en skål, använd en gaffel
- Lös upp jästen i ljummet vatten
- Tillsätt hälften av mjölblandningen och kör ihop i maskin, använd vingen
- Tillsätt rumstempat smör, ägg, vinäger och resten av mjölblandningen, arbeta samman och när mjölet är inarbetat så öka farten till strax över halva och kör maskinen i ca 4min. Jag har en kenwood och kör på hastighet 4
- Degen kommer vara klibbig, det är så den ska vara, addera inte mer mjöl
- Skrapa ihop den i en klump i botten av bunken och plasta bunken
- Låt jäsa i 60-90min beroende på temperatur i rummet
- Ta upp på mjölad bänk och dela i 8st bitar ca 100g styck. Använd rismjöl och lätt hand samt degskrapa
- Forma klumparna med mjölade händer till 8st bollar och lägg på bakplåtspappersklädd plåt
- Täck med plastfilm och jäs i 60-90min beroende på temperatur i rummet
- Starta ugnen på 225°c, varmluft. Sätt en plåt i botten med en metallform på, så den blir varm
- Pensling & bakning
- Vispa ägg, vatten och salt
- Koka upp vatten, jag tycker det är smidigast i vattenkokare
- Pensla dem försiktigt och toppa med solrosfrön
- Sätt in plåten i mitten av ugnen och häll det heta vattnet i metallformen. Tänk på att ångan blir väldigt varm
- Stäng luckan och grädda i 13-15min beroende på ugn
- Låt svalna på galler
nogluforme
Välkommen till nogluforme!
Jag har levt med celiaki sedan sommaren 2003 och under alla dessa år arbetar som kock och kökschef
Mer än en gång har jag svurit över torrt bröd, misslyckade bak och över ett utbud som jag ansett saknar de riktigt bra produkterna. Bassortimentet är det inget fel på men kan vi inte bättre 2020?
Så våren 2020, under under pandemin och permittering på mitt arbete väcktes ett driv att skapa bröd och bakverk som jag skulle vilja äta både hemma, hos vänner och på restaurang. Men utan färdiga mjölmixer och vetestärkelse, lätta att blanda och hantera.
Hösten 2020 insåg jag att jag hade kommit ganska långt i mina försök, bröden smakade bättre, surdegen bubblade, det var saftigt, höll sig länge framme och degarna gick att både knåda och kavla. Vad gör man då tänkte jag, och här är vi nu.
nogluforme 