Julbak
Saffranssemla
Även julen förtjänar sina semlor, förutom Pepparkakssemlan så är en Saffranssemla sällan fel. Här smaksätter jag mandelmassan med lite bittermandelarom, men jag rostar inte mandeln, då jag vill att saffranen […]
Även julen förtjänar sina semlor, förutom Pepparkakssemlan så är en Saffranssemla sällan fel. Här smaksätter jag mandelmassan med lite bittermandelarom, men jag rostar inte mandeln, då jag vill att saffranen ska få vara i fokus. Basen i semlan är samma som i detta recept, men jag har bytt kardemumman mot saffran.
Detta inlägg innehåller affiliatelänkar till Lindroos Hälsa
Jag börjar med degen till bullen. Först blandar jag saffran med mjölken och låter den stå. Gärna en timma eller mer. Sedan väger jag upp alla ingredienser och blandar de torra till en mjölmix.
Jag smular jästen i degbunken och värmer saffransmjölken. Löser sedan upp jästen i mjölken och adderar hälften av mjölmixen.
Blandar sedan ut mjölet i mjölken och tillsätter sedan resten av mjölet, samt ägg och smör. Blandar samman allt och kör sedan maskinen på medelfart i cirka 4 minuter.
Skrapa sedan samman degen och plastar bunken. Låter den jäsa i cirka 60min. Efter det, tar jag upp den på mjölad bänk, rullar lätt samman den och dela i 8st lika stora bitar, cirka 100g styck. Formar till jämna och släta bollar och lägger på bakplåtspappersklädd plåt, plastar lätt och låter jäsa i cirka 60min.
När bullarna jäst klart penslar jag dem med uppvispat ägg och bakar av dem. Låter dem sedan svalna på ett galler.
Mandelmassan gör jag antingen när de jäser eller när de svalnar. Jag mixar mandel med rårörsocker, vaniljpulver, hälften av vattnet samt bittermandelarom. När det är en grov massa tillsätter jag det sista av vattnet och mixar till en massa med önskad konsistens, jag vill inte ha min helt slätt.
Efter det vispar jag grädden med lite bakpulver. Bakpulvret är för att grädden blir stabilare då.
När det är dags att fylla semlorna skär jag av locken. Sedan gröper jag ut ett hål i varje semla och spar ungefär hälften av inkråmet till fyllningen. Blandar sedan inkråm med mandelmassan och ovispad grädde. Jag föredrar att blanda med en gaffel till en slät massa. För sedan över mandelmassan i en spritspåse och grädden i en annan, med fördel har man en stor stjärntyll. Jag fyller sedan hålen och en del av ovankanten med mandelmassan och toppar sedan med en rejäl klick grädde. Lägger på ett lock och pudrar med florsocker.
Recept
| Mängd | Ingredienser |
| 8st | |
| Saffransbulle | |
| 250g | Mjölk 37°c |
| 1g | Saffran |
| 210g | Rismjöl |
| 65g | Potatismjöl |
| 45g | Majsmjöl |
| 100g | Strösocker |
| 7g | Xantangummi |
| 3g | Psyllium |
| 8g | Bakpulver |
| 3g | Salt |
| 50g | Jäst |
| 55g | Ägg (1st) |
| 80g | Smör, rumstemp |
| Mandelmassa | |
| 100g | Sötmandel |
| 100g | Rårörsocker |
| 0,5g | Vaniljpulver |
| 5droppar | Bittermandelarom |
| 40g | Vatten |
| Vispgrädde | |
| 300g | Vispgrädde |
| Fyllning | |
| 1sats | Mandelmassa |
| 40g | Inkråm från Saffransbullarna |
| 80g | Vispgrädde Ovispad |
| Pensling | |
| 1st | Ägg |
| 1g | Salt |
| 10g | Vatten |
| Övrigt | |
| Rismjöl till utbakning | |
| Florsocker till pudring | |
Metod
Degen
- Blanda saffranen med mjölken och låt stå stund innan resten av degen påbörjas, gärna en timma eller mer
- Väg upp alla torra ingredienser i en skål, blanda med gaffel så det är väl blandat
- Väg upp smör och ägg i en skål
- Värm saffransmjölken till 37°c och blanda med jästen i degbunken
- Tillsätt hälften av mjölblandningen och kör samman i maskinen, viktigt att använda vingen
- Stanna maskinen och tillsätt smör, ägg och resten av mjölet, kör samman degen och när mjölet är inarbetat öka farten till lite över medel och kör i 4min
- Degen kommer vara kletig och inte fast i konsistensen, vilket behövs för resultatet
- Skrapa av degen från vingen och skrapa ihop allt till en boll i bunken, plasta och låt jäsa i rumstemperatur ca 60min, tills den är ungefär dubbelt så stor. Tiden beror på temperatur i rummet
- Dela degen i 8st bitar, cirka 100g/st, rulla till släta bollar med mjölade händer och lägg på bakplåtspappersklädd plåt, plasta lätt så att degen har plats att jäsa
- Sätt ugnen på 200°c, varmluft
- Låt dem jäsa i ca 45-60min. Beroende på rummets temperatur och hur de jäser
- Vispa ägg, vatten och salt slätt
- Pensla bullarna med ägget
- Baka i 13-15min. De ska ha fått fin färg och kännas ”lätta” att lyfta. Tid beror på ugnen och kan variera lite
- När de kommer ut ur ugnen flytta över dem på ett galler för att svalna. Jag låter mina svalna utan handduk
Mandelmassa
- Mixa mandel, socker, vaniljpulver, bittermandelarom samt hälften av vattnet, till en grovt grynig massa
- Tillsätt resten av vattnet och mixa till en jämn massa, men lämna lite små bitar kvar för karaktär
Vispgrädde
- Vispa grädde och bakpulver på medelhastighet till en fast konsistens
Bakpulvret ger grädden en bättre krämighet och hållfasthet - För över grädden i en spritspåse med en stor stjäntyll
Montering
- Gröp ur bullarna
- Blanda inkråmet från bullar tillsammans med mandelmassamassa och rå grädde. Använd en gaffel
- För över fyllningen i en spritspåse
- Fyll alla semlorna med mandelmassan i hålet och ett tunt lager ovanpå bullen
- Toppa fyllningen med vispgrädden
- Lägg på ett lock och pudra med florsocker
nogluforme
Välkommen till nogluforme!
Jag har levt med celiaki sedan sommaren 2003 och under alla dessa år arbetar som kock och kökschef
Mer än en gång har jag svurit över torrt bröd, misslyckade bak och över ett utbud som jag ansett saknar de riktigt bra produkterna. Bassortimentet är det inget fel på men kan vi inte bättre 2020?
Så våren 2020, under under pandemin och permittering på mitt arbete väcktes ett driv att skapa bröd och bakverk som jag skulle vilja äta både hemma, hos vänner och på restaurang. Men utan färdiga mjölmixer och vetestärkelse, lätta att blanda och hantera.
Hösten 2020 insåg jag att jag hade kommit ganska långt i mina försök, bröden smakade bättre, surdegen bubblade, det var saftigt, höll sig länge framme och degarna gick att både knåda och kavla. Vad gör man då tänkte jag, och här är vi nu.
nogluforme 