Får man kalla ett bröd så? Jag har sugit på den frågan till och från sedan i somras då jag skapade receptet. Mitt mål var hela tiden just det, en falsk – levain. Ett bröd med karaktär, syra, sälta, krispig yta och saftigt inkråm, men då hade jag ingen surdeg och jag ville ha ett bröd man kan baka på normal tid.

Mina hemligheter i det här brödet är nyponskalsmjölet, det krävs inte mycket men oj vilken karaktär det ger. Syrlighet och smak. Sen har jag en ganska blöt deg, med hela havregryn i. Som bindmedel använder jag lite fiberhusk och en del xantangummi.

Jag verkar hantera fiberhusk lite annorlunda än rekommendationerna och vad jag själv läst och lärt sen innan. När jag har det i mina degar, som i denna, då blandar jag det med mjölet och sen blandar jag mjölet i vätska. Jag låter inte husken stå och dra i 10min. Däremot låter jag degen vila 15-20min efter jag stannat maskinen innan jag hanterar den vidare.

Från början var mina degar handblandade. Av några olika anledningar. Den första var att jag inspireras av Sara Palmieri, kolla in henne på Instagram. Hon kör sin pizzadeg för hand. Då tänkte jag att tänk om man kunde göra alla degar så där, vad enkelt och smidigt. Just enkelheten var min andra anledning, att bara ta fram en skål ut skåpet och köra på. Den tredje orsaken var att när jag drog igång hade jag ingen egen köksassistent. Jag hade en jag kunde låna, vilket jag gjorde ibland, men jag var inte så sugen på att köpa en. Inte innan jag visste att jag skulle bli så fast i bakandet. Nu har jag köpt mig en Kenwood och kör då om en del av recepten från hand till maskin. Detta är ett av dem.

Redan från början var detta en ganska lös deg. Den gick att forma med fuktiga händer. Men nu när jag kör den i maskin blir den väldigt lös. Så pass lös att jag valde att skrapa/lyfta/fösa över den i jäskorgen med en slickepott, och sen platta till den. Väl värt det! Men heads-up, viktigt att man i jäskorgen placerar en fuktig kökshandduk som man pudrar med rismjöl. Annars fastnar degen i korgen, inte alls spännande när man ska vända upp den på plåten.

Jag snittade degen en gång rakt över, för att ge utrymme för jäsningen men också för att kunna följa hur den utvecklas. Dock svårare att snitta en deg med hela havregryn i.

Som med alla bröd, vanliga som glutenfria så behöver det svalna innan man skär i det. Än viktigare med våra glutenfria bröd att de verkligen kallnat. Inte ofta är kvällsmackan så god som den var igår.

Recept

MängdIngredienser
100gHavregryn
50gHavremjöl
70gTeffmjöl
70gBovetemjöl
100gRismjöl
20gNyponskalsmjöl
6gXantangummi
3gFiberhusk
10gBakpulver
15gSalt
30gMörk sirap
50gRapsolja
450gVatten, ljummet
50gJäst
250gVatten, kokhett

Metod

  1. Blanda alla torra ingredienser utom salt i en skål
  2. Lös upp jästen i ljummet vatten
  3. Tillsätt olja och sirap
  4. Tillsätta hälften av mjölet och blanda i assisten med vinge
  5. Tillsätt salt och resten av mjölet
  6. Blanda i maskinen i ca 4min
  7. Skrapa ned degen från vingen och kanten och täck med handduk
  8. Låt vila i ca 15min
  9. Blöt och vrid ur en kökshandduk och lägg i jäskorgen, pudra med rismjöl
  10. Stjälp över degen, den är ganska lös, använd en slickepott så allt kommer med
  11. Platta till den med slickepotten och vik över handduken som hänger över kanten
  12. Jäs i 90min
  13. Starta ugnen med ca 60min jäsning kvar. 250°c över och undervärme, sätt in en plåt under mitten av ugnen och sätt en metallform på plåten. Lägg även in plåten du ska baka på i mitten av ugnen, så att den är varm när det är dags
  14. När bröd jäst klart, koka upp vatten i vattenkokare/kastrull ta ut den varma plåten, lägg ett bakplåtspapper på pappret och stjälp upp degen på pappret
  15. Snitta brödet en gång på längden och sätt in det mitt i ugnen. Häll det kokheta vattnet i v den varma formen. Akta dig för den varma ångan. Stäng luckan
  16. Baka brödet 15min på 250°c
  17. Sänk temperaturen till 200°c och baka ytterligare i 55min
  18. Vädra ut ånga vid 2-3 tillfällen efter att du sänkt temperaturen
  19. Låt brödet svalna helt på galler, utan handduk, innan du skär i det
  20. Förvaras med fördel i papperspåse

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s